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[특집 : 제1회 김치의 과학과 산업화 심포지움] 김치의 보존성 증진 방안
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학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 식품산업과 영양 제1권 제1호
발행연도
1996.6
수록면
71 - 80 (10page)

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김치의 보존성을 높여 가식기간을 연장시키고져 하는 연구는 김치의 숙성원리 측면에서 접근하는 것이 바람직하며, 이러한 접근에 있어서도 저온관리는 가장 기본적인 요소이다. 현재까지 이루어진 연구들은 주로 김치의 미생물 생육을 제어함으로서 보존성을 증진코져하는 시도가 많았다. 김치의 숙성에 영향을 줄 수 있는 요소들은 매우 다양하고 복잡함에도 일부 측면에 한정하여 보존성을 다룸으로서 지금까지 얻어진 효과가 미흡하지 않았나 판단된다. 김치 보존성을 증진시키기 위하여 중점을 두어야 할 몇가지 항목들은 ① 재료의 청정화 ② 소금절임에 대한 과학화 ③ 효소저해제 개발 ④ 호모형 젖산균의 선택적 저해 ⑤ 완충제 및 중화제의 개발 ⑥ 신맛의 완화 및 억제 물질 개발 ⑦ 철저한 저온관리 등이다. 따라서 김치의 보존성에 영향을 줄 수 있는 다양한 측면에서 그리고 이들을 종합적으로 활용함으로서 보존성문제에 대한 해결이 가능할 것으로 판단된다.

목차

서론

1. 저온관리

2. 소금절임과 보전성

3. 미생물과 생육제여

4. 재료의 청정화를 통한 감균

5. 산의 중화

6. 신맛의 제어

요약

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