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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제2호
발행연도
1989.6
수록면
160 - 166 (7page)

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제빵시 폐자원의 일종인 난각을 첨가하여 식빵의 calcium 강화효과와 팽창기능을 조사하였다. 제빵시 첨가할 난각의 최적 입자는 120mesh 이상으로 분쇄하는 것이 적당하였고, baking-powder, yeast, 난각의 탄산가스 발생량은 각각 153±3ml / g(Yeast lg+Sugar 2g), 205±3ml / g(egg-shell 1g+10% acetic acid 50ml)로 반응물질(혹은 기질) 1g 당 탄산가스 발생량은 난각이 제일 많았다. Baking-powder, yeast, 난각의 CO₂ 쵀대 발생량 도달시간은 각각 10분, 240분 45분 이내였다. 기본 식빵재료구성에 난각과 젖산이 함께 첨가될 때 용적과 견고성에서 바람직하였고 반대로 효모를 넣지않고 팽창제로서 난각만 첨가하거나 혹은 난각과 젖산을 첨가한 경우는 좋지 않았다. 빵제품의 calcium 함량은 난각의 첨가량(3~5%)에 비례하여 증가 효과가 있으면서도 기존 빵제품에 비하여 맛과 견고성 면에서 떨어지지 않았다. 결국 제빵시 난각의 첨가는 빵제품의 calcium강화와 yeast팽창효과를 보족하여 주는 효과가 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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