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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제3호
발행연도
1995.6
수록면
384 - 388 (5page)

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어유는 고도불포화지방산 함량이 높아 산화가 쉽게 되므로 식품가공용이나 기능성식품으로 응용되기에는 많은 제약이 따른다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 어유의 산화안정성을 예측할 수 있는 기본 모델을 다음과 같은 식을 이용하여 제시하였다. dp/dt= kㆍp(t)ㆍ[Pmax-p(t)]. 상기식을 적분하면, p(t)=Pmax/[1+{(Pmax/P(o)-1)ㆍEXP(-K_pㆍ(t)]. 여기서 산화온도가 50, 60와 70 및 80℃일 때, K_p는 각각 0.00535, 0.01345와 0.02516 및 0.04675였다. 상기식은 대부분 측정치와 잘 일치하였다. 또한 K_p를 아래와 같이 온도의 함수로 표현할 수 있었다. K_p=(1/Pmax) EXP [1-(8148/T)+20.1]. 여기서 T 절대온도 (°K)이다.

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

THEORETICAL

RESULTS AND DISCUSSION

ACKNOWLEDGEMENTS

REFERENCES

요약

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