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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제6호
발행연도
1995.12
수록면
932 - 936 (5page)

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김치의 보존성 향상을 위하여 0.5% 키토산용액을 0(대조군), 5, 10, 20 혹은 30%(키토산 첨가군) 첨가한 10% 소금용액에 배추를 절인 후 김치를 담구어 10℃에서 숙성하는 동안 관능검사(신맛, 아삭아삭한 정도, 종합적인 맛)와 기계적인 조직감의 변화를 측정하였다. 관능검사에서 대조군은 숙성 10일 이후 신맛이 강하고 아삭아삭한 정도와 종합적인 맛은 크게 감소하였다. 반면 키토산 첨가군, 특히 20%와 30% 첨가한 군은 숙성 20일째 비로소 신맛을 나타내었으며, 아삭아삭한 정도와 종합적인 맛도 숙성 20일까지 조직감이 있고 맛이 있는 김치로 유지되었다. 한편 김치의 조직감을 기계적으로 측정한 hardness와 gumminess는 키토산 첨가군이 대조군 보다 전 숙성기간 동안 높았으며, 키토산 첨가군 사이에서는 첨가량이 증가함에 따라 hardness와 gumminess도 증가하는 경향이었다. 이상의 결과는 소금절임시 키토산 첨가가 김치의 보존성을 연장시킬 수 있음을 시사하였으며, 특히 키토산을 20% 혹은 30% 첨가한 군은 대조군에 비해 보존기간을 10일 이상 연장시킬 수 있음을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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