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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제3호
발행연도
1996.6
수록면
535 - 538 (4page)

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김치 연구의 기초 자료를 확보하기 위하여 마산 지역을 중심으로한 경상도 김치의 품질 특성을 조사하였다. 김장용 배추의 구입 무게는 포기당 약 3.0kg이었으며, 절임 후에는 처음의 79%로 무게가 줄었다. 가정용 김장 배추김치의 경우에는 pH가 4.76, 총 산 함량이 0.70%로 시판김치의 4.66, 0.61%에 비하여 높았다. 소금 농도는 가정용 김치가 3.69%로 시판김치의 3.09%에 비하여 높았으며, 색도의 경우도 가정용 김치가 시판김치 비하여 L, a 및 b값이 모두 높았다. 총 균수 및 젖산균수는 가정용 및 시판김치가 10^8 부근이었으나 가정용 김치의 값이 높았다. 봄 배추김치는 시판용이 pH 4.32, 총 산 함량이 0.78%로 가정용에 비하여 약간 신맛이 더 강한 쪽으로 나타났다. 소금 농도는 가정용이 3.39%로 시판김치의 3.05%에 비하여 낮았으나 총 균수 및 젖산균수는 높았다. 색도는 대체적으로 가정용 김치의 값이 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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