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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1997.10
- 수록면
- 878 - 885 (8page)
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전통적으로 제조되는 증편은 전분질 원료로는 쌀가루, 발효원으로는 탁주를 이용하여 찌기에 의하여 제조되는 것이 특징이나, 본 연구에서 이용된 개량 증편의 경우는 전분질 원료로는 밀가루, 발효원으로는 생 이스트나 건이스트를 사용하여 찌기와 전자레인지를 열원으로 제조한 결과를 체적과 관능검사에 의하여 조사하여 보았다. 밀가루의 경우, 강력분, 중력분, 박력분을 이용하여 증편을 찌기에 의하여 제조한 결과 박력분이 가장 양호함을 알 수 있었으며, 밀가루 : 물 : 설탕 : 탁주=100 : 20 : 20 : 50이 가장 양호한 증편제조의 결과를 볼 수 있었다. 이에 반하여 전자레인지 사용의 경우 밀가루 : 물 : 설탕 탁주=100 : 30 : 20 : 50으로 찌기에 비하여 10% 정도의 물의 양이 증가되어야 함을 알 수 있었다. 세가지 서로 다른 조리방법을 이용하여 비교한 결과 굽기에 의한 제품에서 발효원으로 건이스트나 생이스트의 사용시 양호한 체적을 보여 주었는데 이는 굽기 초기에 나타나는 오븐 스프링으로 이스트의 활성이 초기에 작용한 것이며, 이는 발효원으로 탁주 사용시 굽기의 경우가 찌기에 비하여 낮은 체적을 보여주는 결과에 의하여 알 수 있었다. 또한 찌기나 전자레인지 이용의 경우보다 굽기에 의한 제품이 조직면에서 관능적으로 양호한 결과를 보였는데 이는 아마도 관능검사 요원들이 증편 특유의 조직감보다는 빵의 조직에 더욱 많은 경험이 있기 때문으로 보여진다. 옥수수전분과 몇 가지 서로 다른 변성전분을 첨가하여 본 결과 모두 5% 첨가가 가장 양호한 체적과 조직을 보였다. 밀가루, 쌀가루 그리고 찌기와 전자레인지 이용시 모두 α-찰옥수수 첨가에 의하여 제조된 증편이 제일 양호하였으며 또한 저장 시간에 따른 경도의 변화에서도 가장 양호한 경도 저하효과를 보여 주었다. 전자레인지 이용시 랩을 용기 위에 씌우고, 5% α-찰옥수수전분과 0.5% METHOC-EL을 첨가함으로서 좋은 체적과 낮은 경도를 지닌 제품의 제조가 가능하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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문헌
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