메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
1,006 - 1,012 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
식생활의 서구화로 우리나라 전통음식인 김치의 소비량 감소는 우리 식생활에서 식이섬유 섭취량의 감소와 직결되어 있다고 할 수 있다. 이러한 소비자의 기호 변화에 따라 부재료의 종류가 단순하고 덜 자극적인 백김치를 효과적으로 활용하여 널리 보급함으로서, 배추김치에서 얻어왔던 식이섬유의 섭취량을 충족시켜주는 급원으로 대체 가능하리라 생각된다. 따라서 이러한 식이섬유의 안정된 공급원인 백김치를 시료로 하여 숙성온도(5℃, 25℃)에 따른 식이섬유와 펙틴질의 함량 및 pH와 산도변화를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 5℃에서 숙성시킨 백김치는 9~12일 사이에 pH 4.40~4.25, 산도 0.34~0.53을 나타내었고, 25℃의 경우는 숙성 3일째 pH 4.02, 산도 0.54를 나타내어 온도에 따른 숙성정도에 큰 차이를 보였다. 그러나 온도조건에 관계없이 백김치의 국물은 건더기에 비하여 pH 및 산도의 변화속도가 빨랐다. 5℃에서 숙성시킨 백김치 중 수용성 식이섬유 함량은 3.06~4.87%, 25℃의 경우는 4.15~11.22%로써 25℃에서 숙성시킨 백김치의 수용성 식이섬유의 변화폭이 컸고, 불용성 식이섬유 함량은 5℃ 백김치에서 21.66~28.42%, 25℃의 경우는 21.37~24.65% 범위에서 숙성과정 중 약간 증가하는 경향을 보였다. 백김치 국물 중의 pectin함량은 5℃의 경우 숙성 9일째 223.4㎎/100ml, 25℃ 백김치는 숙성 2일째 207.3㎎/100ml로 펙틴함량이 가장 높았다. 건더기의 경우 숙성이 진행됨에 따라 열수 가용성 펙틴함량은 점차 감소하고, 인산염 가용성 펙틴 및 염산 가용성 펙틴의 함량은 증가하는 경향을 보여 백김치 건더기 중의 펙틴이 국물속으로 용출된 것을 알 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

국내 시판 묵은지의 이화학적 및 관능적 특성
허성원 ,  고명신 ,  김미란 외 3명 한국식품영양과학회지 2015 .05
멸치 첨가 김치의 숙성 중 펙틴 함량, 효소 활성, 조직감과 미세구조의 변화
류복미 ,  전영수 ,  문갑순 외 1명 한국식품영양과학회지 1996 .06
유자로부터 펙틴의 추출 및 이화학적 특성
박수미 ,  이현희 ,  장해춘 외 1명 한국식품영양과학회지 2001 .08
아밀로오스 함량이 다른 쌀 전분의 분자 및 결정 구조와 이화학적 특성
유수연 ,  이은정 ,  정현정 한국식품과학회지 2014 .12
당의 종류를 달리한 동치미의 경도 변화 및 세포벽 관찰
안기정 Culinary Science & Hospitality Research 2006 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018088754