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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제1호
발행연도
1998.1
수록면
102 - 108 (7page)

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본 연구는 마늘의 약리작용 성분과 식초의 기능성을 갖는 마늘식초를 제조하기 위한 마늘식초의 발효조건 및 최적 공정을 수립하고자 하였다. 초산발효의 기본배지에 마늘 착즙액, 에탄올 추출액, 추출잔사를 각각 첨가 했을 때의 산 생성능과 알콜 농도에 따른 산 생성능 실험을 수행하였다. 실험결과 마늘 착즙액 10%, 초기 에탄올 농도 5% 첨가하여 30℃, 120rpm에서 배양했을 때 초산 생성능이 가장 좋았으며 또한 thiosulfinate 함량도 가장 높게 나타나 이러한 배지 조성을 마늘식초 제조를 위한 최적 조건으로 설정하였다. 한편 시판식초와의 품질비교결과 마늘식초의 pH는 시판식초에 비해 다소 높게 산도는 낮은 것으로 나타났다. 유기산 및 유리아미노산은 시판식초와 큰 차이를 나타나지 않았으며, thiosulfinate 함량은 마늘에 존재하는 함황화합물로 인해 매우 높은 수치를 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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