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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제4호
발행연도
2000.8
수록면
629 - 634 (6page)

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저염 새우젓을 제조하기 위하여 식염농도를 각각 10%, 15% 및 20%로 조절한 새우젓에 감마선을 조사한 후 15℃에서 발효시키면서 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 및 단백질분해효소의 활성변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 함량 및 단백질분해효소 활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 발효기간 동안 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소 및 trimethylamine 함량은 증가하였으나 식염함량 및 감마선 조사선량이 증가할수록 낮았으며, 효소활성은 발효4～5주까지 계속 증가하다가 점차 감소하는 경향을 보였다. 특히 15% 식염첨가와 10 kGy의 감마선 조사 및 20%식염첨가와 5～7.5 kGy 이상의 감마선 조사를 병용처리한 새우젓의 경우, 30% 식염첨가한 비조사 대조구와 비교했을 때 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine함량 및 단백질분해효소 활성이 비슷한 수준으로 발효기간 동안 적정 수준의 함량 및 활성을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018112275