오미자 물추출물이 나박김치의 저장성에 미치는 영향

문성원; 장명숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 문성원 장명숙

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제5호

발행연도: 2000.10

수록면: 814 - 821 (8page)

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2000

오미자가 나박김치의 발효 중 관능적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향

문성원 , 장명숙 한국식품영양과학회지 2000.10 학술저널

오미자 물추출물이 나박김치의 저장성에 미치는 영향

문성원 , 장명숙 한국식품영양과학회지 2000.10 학술저널

오미자가 나박김치의 발효 중 품질에 미치는 영향

문성원 , 장명숙 한국식품조리과학회 학술심포지움 2000.01 학술대회자료

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나박김치의 저장성 향상을 위한 천연보존제로서 이용가능성을 검토하기 위해 오미자 물추출물을 제조하여 이들 시료의 농도를 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 사용하여 항산화력 및 전자공여능을 측정하고 나박김치 발효에 관여하는 젖산균에 대해 항균활성을 조사하였다. 항산화력은 TBA값을 측정하였는데, 오미자 물추출물의 농도가 높을수록 항산화 효과가 뚜렷이 나타났고, 시간이 경과할수록 그 효과는 현저하였다. 전자공여능 또한 오미자 물추출물의 농도가 높을수록 높은 전자공여능을 나타냈고, 1.0% 이상이 높은 전자공여능을 보였다. 나박김치에서 젖산균을 분리한 결과 117균주를 1차 분리하였고, 이 가운데 성장이 우수하고 산 생성력이 강한 4균주를 2차 선별하여 Lactobacillus brevis, Lactococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum을 확인하였다. 이들의 항균활성을 측정한 결과 Lactobacillus brevis를 제외한 세 균주 모두 오미자 물추출물 첨가에 의한 뚜렷한 성장 억제현상을 나타내었다. 따라서, 나박김치 담금시에 항산화성과 항균활성이 있는 오미자 물추출물을 이용할 수 있는 가능성이 높을 것으로 생각되었다.

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