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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제8호
발행연도
2005.10
수록면
1,210 - 1,218 (9page)

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본 연구는 전주시 학교급식 조리종사자에 대한 위생교육 현황 및 실태를 파악하고자 시도되었다. 이를 위해 전주시 초·중·고 급식학교 88개교의 조리종사자 508명을 대상으로 2002년 11월 13일부터 11월 28일까지 설문조사를 실시하였으며, 수집된 자료는 SPSS 10.0을 이용하여 통계 처리하였다. 분석결과는 다음과 같다. 조리종사자의 연령층은 41세~50세가 62.2%로 많았고, 84.4%가 임시직으로 근무하고 있었으며 학교급식 경력은 10년 미만이 33.7%로 가장 높게 나타났다. 학력은 고등학교 졸업이 62.4%로 가장 높았고 54.1%가 조리사 자격증을 소지하고 있었다. 위생교육 경험은 84.0%가 월1회 이상 교육을 받고 있었으며 82.8%가 교육 받은 내용을 작업 시 적용하는 것으로 조사되었다. 조리종사자의 위생지식평가 결과는 개인위생관리영역에서 정답율(91.1%)이 가장 높았으나 생산단계별영역은 76.3%으로 가장 낮았다. 조리종사자의 인적특성이 위생지식에 미치는 영향을 분석한 결과, 연령과 학력은 위생지식 전체영역에서 유의적인 차이가 있었으며(p＜0.01), 특히 생산단계별 위생영역에서 높은 점수를 나타내었다. 경력은 기기설비위생영역에서 유의적인 차이를 나타내었고(p＜0.05), 5년 미만의 그룹이 높은 점수를 나타내었다. 또한 자격증 소지여부도 위생지식 전체영역에 유의적인 영향을 주었으며(p＜0.05), 생산단계별위생영역에서 자격증을 소지한 집단이 유의적으로(p＜0.01) 높은 점수를 나타내었다. 조리종사자 위생관리 수행수준 평가결과 기기설비위생(4.90/5점), 식중독 및 미생물(4.86/5점), 개인위생(4.79/5점), 생산단계별위생(4.70/5점) 순으로 높게 평가되었다. 조리종사자의 인적특성이 위생관리 수행수준에 미치는 영향을 분석한 결과, 고용상태는 개인위생(p＜0.05)에서 유의적인 차이를 나타냈으며 경력은 기기설비위생(p＜0.05)에서 유의적인 차이를 보였다. 학력은 위생관리 수행수준의 생산단계별위생(p＜0.05), 기기설비위생(p＜0.01) 등 위생관리 수행수준 전체영역에서 유의적인 차이를 나타냈다. 위생교육 횟수는 위생관리 수행수준의 생산단계별위생(p＜0.01), 식중독 및 미생물(p＜0.05) 및 위생관리 수행수준 전체영역(p＜0.01)에서 유의적인 차이를 보였다. 근무학교별로 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행수준을 조사한 결과, 위생지식에 있어서는 중학교에 근무하는 조리종사자가 개인위생에서 유의적으로 낮은 점수를 나타내었고(p＜0.01), 생산단계별위생에서는 초등학교 조리종사자가 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p＜0.01). 위생관리 수행수준에 있어서는 개인위생(p＜0.01)과 기기설비위생(p＜0.01)에서 유의적인 차이가 있었으며, 초등학교 조리종사자의 기기설비위생 점수가 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 조리종사자의 위생지식 점수와 위생관리 수행수준의 상관관계를 조사한 결과, 위생지식의 기기설비위생은 위생관리 수행수준의 합계(p＜0.01)에서 유의적인 상관관계(p＜0.01)를 나타내었으며, 위생지식의 식중독 및 미생물은 위생관리 수행수준의 개인위생(p＜0.01)과 유의적인 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 위생지식의 점수합계는 개인위생(p＜0.05)과 식중독 및 미생물(p＜0.05)과 유의적인 상관관계가 있는 것으로 조사되었다. 조리종사자의 위생지식이 위생관리 수행수준 간에 미치는 영향을 분석한 결과, 위생관리 수행수준의 합계가 위생지식의 기기설비위생과 유의적인 상관관계를 나타내었지만(p＜0.001), 설명율은 2.4%로 매우 낮아 거의 영향력이 없는 것으로 조사되었다. 이상의 연구결과에서 학교급식 조리종사자의 위생관리 수행수준을 향상시기 위해서는 시행되고 있는 위생교육이 전체적인 위생습관의 변화를 수반하지 않고 지식의 전달에만 그치고 있으며 내용면에 있어서도 편중된 교육이 행해지고 있는 것으로 조사되었다. 따라서 조리종사자의 연령 및 교육수준, 근무경력 등을 고려한 실제적인 위생교육 내용을 구성할 필요성이 매우 높은 것으로 보인다. 특히 조리종사자의 위생지식 평가결과, 식중독 및 미생물 영역의 점수가 매우 낮아 위생지식 개념부족으로 인한 식중독 발생의 우려가 높으므로 이 부분에 대한 집중적인 교육 및 훈련이 지속적으로 필요하리라 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Lyu ES, Jeong DK. 1999. The sanitary management procedures of foodservice in elementary schools in Pusan. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 1398-1404. google schola Hong WS. 2004. The evaluation of foodservice employees’ sanitary performance in secondary foodservice operations. J Foodservice Management Society of Korea 7: 7-28. google schola Jang MR, Kim JY. 2005. Comparison of importance and performance to school lunch service according of male and female middle school students in the Gangwon province. J Korean Diet Assoc 11: 95-104. google schola Kwak TK, Hong WS, Moon HK, Ryu K, Chang HJ. 2001. Assessment of sanitary management practices of school foodservice operation in Seoul. J Fd Hy Safety 16: 168-177. google schola Kim YS. 2003. The importance of hygiene condition and HACCP system application at school foodservice. Food Science and Industry 36: 92-98. google schola

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