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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제3호
발행연도
2005.6
수록면
340 - 345 (6page)

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White bread with 1, 2, 3, 4 and 5% Kimchi powder added and control samples were tested for moisture content, volume, height, color, free amino acid content, texture, and sensory characteristics. Moisture content was about 40.46~41.35% and increased according to the addition of Kimchi powder. Volume and height were increased with increasing Kimchi powder content. For the crust and crumb color, lightness was decreased, but yellowness and redness were increased as Kimchi powder content increased. For free amino acid content, glutamic acid, alanine, serine and leucine were detected in the white bread, and samples with higher content of kimchi powder showed higher amount of total free amino acid content. From the sensory analysis, one with 3% kimchi powder got the highest score for flavor, texture, color, moistness and overall acceptability.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

감사의 글

문헌

참고문헌 (21)

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김성곤 (1988) 우리나라의 밀가루 이용 실태조사. 단국대학교 식량개발연구소. google schola 양남선 (1985) 우리나라 제빵공업의 발전사. 식품과학. 18:10-23. dbpia AACC (1986) Official Methode of the AACC. 8th ed. American association of cereal chemists, St. Paul, M. N. google schola AI, Lynn CC (1993) Fermentation system. U.S. patent. p 5, p 185, p 165. google schola Chiharu KS, Toshiko FJ, Hiroshi MS (1999) Role of starch granules in controlling expansion of dough during baking. Cereal Chem 76: 920-924. google schola

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