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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第16卷 第4號
발행연도
2006.8
수록면
429 - 437 (9page)

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The quality of Jeung-pyun made with frozen rice batter was evaluated according to variations in the freezing temperature of the batter. The physicochemical sensory and rheological characteristics of Jeung-pyun were analyzed. The rice batter was stored at -20℃, -40℃, and -70℃ for up to 4 weeks. Statistical data analysis was completed using the SAS program. The pH, and brix percentage of Jeung-pyun batter decreased during the fermentation. In carbon dioxide evolution during fermentation, the levels of the sample stored at -40℃, and -70℃ for 3～4 weeks were significantly higher than that of the sample stored at -20℃. The Jeung-pyun moisture content was not significantly affected by freezing temperature or storage times. Specific volume of Jeung-pyun made with rice batter stored at -40℃, and -70℃ for 4 weeks was significantly higher than that stored at -20℃. In sensory evaluation of the stored sample for 4 weeks, the overall quality of Jeung-pyun was not significantly different between with the control and the -20℃ sample, and between the control and the -40℃ sample. Among the rheological properties measured with a rheometer on Jeung-pyun made with batter stored sample for 4 weeks at -20℃, -40℃ and unfrozen batter, the hardness was increased over the storage time, but the difference was not significant. In conclusion, the most suitable freezing temperature of the rice batter for the manufacture of Jeung-pyun was proposed to be -40℃.
#Jeung-pyun #frozen batter #carbon dioxide #sensory evaluation #rheological characteristics

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 연구 방법
결과 및 고찰
결론 및 요약
문헌

참고문헌 (29)

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Baguena R, Soriano MA, Martinze-anaya MA, Benedito de Barber C (1991) Viability and performance of pure yeast strains in frozen wheat doughs. J Food Sci 56: 1690-1698. google schola Bender LD, Lamb J (1997) The preservation of yeast viability in frozen dough. J Sci Food Agric 28: 952-953. google schola Cho YH, Woo KJ, Hong SY (1994) The studies of Jeungpyun preparation (in standardization of preparation). Korean J Food Cookery Sci 10: 322-329. google schola Choi WS, Rho JO, Woo KJ (2003) A study on freezing possibility of Jeung-pyun batter. J East Asian Soc Dietary Life 13: 593-600. google schola Choi YH, Jeon HS, Kang MY (1996a) Sensory and rheological properties of Jeung-pyun made with various additives. Korean J Food Cookery Sci 12: 200-206. google schola

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