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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第3號
발행연도
2007.6
수록면
364 - 370 (7page)

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This study was carried out to investigate the effect of lipid type on the physicochemical properties and sensory score of pork patties. The samples consisted of pork patties containing 20% pork fat (PP), 20% olive oil (OP), and 20% soybean oil (SP). The surface color, water holding capacity, increased rate in thickness, decreased rate in diameter, rheological properties, pH, VBN content and TBARS value were determined for the pork patties as the physicochemical properties: the sensory scores were also evaluated. The L<SUP>*</SUP> value for PP was the highest, and the lowest for OP among the samples (p＜0.05). For the a<SUP>*</SUP> value OP was the highest among the samples, and the b<SUP>*</SUP> value of OP was lower than that of the PP (p＜0.05). The water holding capacity and increased rate of thickness were higher for PP than for OP and SP (p＜0.05). The cooking loss and decreased rate of diameter of PP were lower than those of OP and SP (p＜0.05). The hardness and springiness of OP and SP were higher than those of PP, and SP had the highest chewiness among the samples (p＜0.05). However, cohesiveness and gumminess were not different among the samples. The pH of SP was the highest among the samples, and the TBARS value of OP was lowest (p＜0.05). The VBN contents were not different among the samples. The amounts of raw color for OP and SP were higher than that of PP (p＜0.05). The raw aroma was not different among the samples. Also, roasted aroma and taste were not different among the samples, but the tenderness, juiciness, and palatability of SP were the highest among the samples (p＜0.05).
#Lipid species #physicochemical properties #sensory score

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Ahmed MK, Daun JK, Przybylski R (2005) FT-IR based methodology for quantitation of total tocopherols, tocotrienols and plastochromanol-8 in vegetable oils. J Food Composition Analysis 18: 359-364. google schola Andrés SC, García ME, Zaritzky NE, Califano AN (2006) Storage stability of low-fat chicken sausages. J Food Eng 72: 311-319. google schola Asghar A, Gray JI, Buckley DJ, Pearson AM, Booren AM (1988) Perspective on warmed over flavor. Food Technol 42: 102-108. google schola Baldiolo M, Servili M, Perreti G, Montediro GF (1996) Antioxidant activity of tocopherols and phenolic compounds of virgin olive oil. J American Oil Chem Soc 73: 1589-1593. google schola Berry BW (1992) Low fat level effects on sensory, shear, cooking and chemical properties of ground beef patties. J Food Sci 57: 537-540. google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-016753800