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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제7호
발행연도
2007.7
수록면
896 - 901 (6page)

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본 연구는 올리브유 및 대두유의 첨가가 돼지 분쇄육의 냉장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 돼지지방을 첨가한 분쇄육(GP-P), 올리브유를 첨가한 분쇄육(GP-O) 및 대두유를 첨가한 분쇄육(GP-S) 등 세 종류의 분쇄육을 제조하고 냉장 중 색깔, 보수력, 가열감량, 두께의 증가율, 직경의 감소율, pH, VBV함량 및 TBARS값을 측정하였다. 저장 중 L<SUP>*</SUP> 및 b<SUP>*</SUP>값의 변화는 없었으나, 돼지지방을 첨가한 분쇄육의 L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP> 및 b<SUP>*</SUP>값이 올리브유나 대두유를 첨가한 것보다 높았다. 보수력은 저장 중 증가하는 경향이었으며, GP-P의 보수력이 GP-O 및 GP-S보다 높았다. 그리고 가열감량은 GP-P가 GP-O 및 GP-S보다 낮았다(p＜0.05). 두께의 증가는 저장 중 높아졌고, 직경의 감소는 저장 중 낮아지는 경향이었다(p＜0.05). 그리고 GP-P의 두께 증가율 및 직경 감소율이 GP-O 및 GP-S보다 더 컸다(p＜0.05). pH는 저장 5일째 감소하였다가 그 후 저장말기까지 증가하였다(p＜0.05). 분쇄육의 VBN함량은 저장 중 증가하였으며, GP-P가 GP-O 및 GP-S보다 함량이 높았다(p＜0.05). TBARS값은 저장 중 증가하였으며, GP-P가 가장 높고, GP-O가 가장 낮았다.
#ground pork loin #olive oil #soybean oil #pork fat #cold storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (33)

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Keeton JT. 1994. Low-fat meat products: technological problems with processing. Meat Sci 36: 261-276. google schola Berry BW. 1992. Low fat level effect on sensory, shear, cooking and chemical properties of ground beef patties. J Food Sci 57: 537-540. google schola Egbert WR, Huffman DL, Chen C, Dylewski DP. 1991. Development of low-fat ground beef. Food Technol 45: 64-73. google schola Troutt ES, Hunt MC, Johnson DE, Claus JR, Kastner CL, Kropf DH, Stroda S. 1992. Chemical, physical, and sensory characterization of ground beef containing 5 to 30 percent fat. J Food Sci 57: 25-29. google schola Cross HR, Berry BW, Well LH. 1980. Effects of fat level and source on the chemical, sensory and cooking properties of ground beef patties. J Food Sci 45: 791-793. google schola

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