상황버섯 추출물과 비트 즙을 첨가한 당근주스 젖산발효 음료의 물리화학적 성질

손민정; 손세진; 이삼빈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 손민정 손세진 이삼빈

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제6호

발행연도: 2008.6

수록면: 798 - 804 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

상황버섯 추출물과 비트 즙을 첨가한 당근주스 젖산발효 음료의 물리화학적 성질

손민정 , 손세진 , 이삼빈 한국식품영양과학회지 2008.06 학술저널

2007

[P5-58] 당근 주스를 이용한 젖산 발효음료 제조

손민정 , 김영지 , 손세진 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료

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본 연구에서는 당근주스에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides SM 균주와 비트 즙을 이용하여 비열처리 당근주스를 이용한 젖산 발효 음료를 제조하였다. 상황버섯 추출액이 함유된 당근주스에 비트 즙을 1～5%(v/v) 수준으로 첨가하여 발효시킬 경우 설탕의 전환율은 대부분 97% 이상이었다. 발효 후의 점조도는 비트즙을 2% 수준으로 첨가하였을 때 0.55 Paㆍsⁿ로 가장 높았으며, 비트 즙의 첨가량이 3% 이상일 때부터 점조도는 감소하였다. 발효 후 냉장 저장시에 당근 젖산 발효 음료의 점조도는 저장 120시간까지 크게 증가하였다. 당근 젖산 발효 음료의 폴리페놀 함량과 DPPH에 의한 전자공여능은 비트 즙의 첨가량이 증가할수록 높게 나타나는 경향을 나타내었고, 비트 즙을 5% 첨가하였을 때 114.27 ㎍/mL의 폴리페놀 함량과 65.4%의 전자공여능을 나타내었다. 당근 젖산 발효 음료를 냉장 저장 시에 저장 기간이 길어질수록 L값, a값, b값은 소폭 감소하였으나 비트 즙의 첨가로 붉은 자줏빛이 강화되어, 냉장 저장 2주후에도 당근 음료의 고유한 색이 유지되는 것으로 나타났으며, 생균수는 평균 10? CFU/mL 이상을 나타내었다.

#carrot beverage #Leuconostoc mesenteroides #Phellinus linteus #beet

참고문헌 (38)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee KH / 1995 / Effect of several factors on the characteristics of six-vegetable and fruit juice / Korean J Food Sci Technol 27 : 439 ~ 444

2. [학술지(정기간행물)] - Jo JO / 2000 / Changes in carotenoid contents of several green-yellow vegetables by blanching / Korean J Soc Food Sci 16 : 17 ~ 21

3. [학술지(정기간행물)] - Kim SM / 2001 / The antioxidant ability and nitrate scavenging ability of plant extracts / Korean J Food Sci Technol 33 : 26 ~ 32

4. [학술지(정기간행물)] - Krinsky NI / 1988 / The evidence for the role of carotenes in preventative health / Am J Clin Nutr 7 : 107 ~ 110

5. [학술지(정기간행물)] - 이준호 / 2006 / 청징방법에 따른 당근주스의 품질변화에 관한 연구 / 산업식품공학 10 (1) : 48 ~ 53

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