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저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第6號
발행연도
2008.12
수록면
965 - 973 (9page)

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In this study, we compared the quality and sensory characteristics of 4 types of fresh tomatoes and 2 types of canned tomatoes, and then determined the most preferred quality characteristics and tomato type for the production of tomato sauce. The sample tomatoes were prepared by cutting after either peeling or heating for 5 min. Soluble solids were in the following order: Italian canned ＞ American canned, Cherry ＞ Vitaking ＞ Aranka ＞ general tomatoes. The primary free sugars were fructose and glucose, and we determined that fructose and glucose were the most prevalent sugars in the cherry and American canned tomatoes. The total sugars, which were the sum of the fructose and glucose contents, were consistent with the soluble solid contents. pH was measured in the following order: general ＞ Italian canned ＞ Cherry, Vitaking ＞ Aranka ＞ American canned tomatoes. The most abundant amino acid was glutamic acid, and its content in the unheated tomatoes occurred in the following order: American canned ＞ Italian canned ＞ Vitaking ＞ Cherry ＞ general tomatoes; however, after heating, the Vitaking tomato was followed by the American canned tomato. The lightness (L value) of the fresh tomatoes tended to be higher than that of the canned tomatoes, and it decreased after heating. The redness (a value) of the unheated tomatoes was in the following order: Italian canned ＞ American canned ＞ Vitaking tomatoes; after heating, the Vitaking evidenced the highest values, followed by the canned tomatoes. The result of our QDA profile of sensory characteristics according to redness, aroma, sweet taste, sour taste, palatability, and viscosity was in the following order: Italian canned ＞American canned ＞ Vitaking tomatoes, which evidenced the most balanced hexagonal shape. In the preference test, 2 types of canned tomatoes and Vitaking tomatoes were the most preferred among the fresh tomatoes. From the correlation coefficients among the sensory characteristics, canned tomatoes were the most preferred for the production of tomato sauce due to its high redness, flavor, palatability, and viscosity values. Vitaking tomatoes were the most appropriate among the fresh tomatoes.
#Tomato sauce #fresh tomato #canned tomato #sensory characteristics #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (20)

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1. [단행본] - 나영선 / 1999 / 올리브 향 가득한 이태리요리 / 형설출판사 : 154 ~ google schola 2. [단행본] - 이영미 / 2004 / 잘 먹고 잘 사는법 토마토 / 김영사 : 45 ~ google schola 3. [단행본] - 최세영 / 2002 / 식품과 건강 / 동명사 : 210 ~ google schola 4. [단행본] - 최수근 / 2002 / 서양요리 / 형설출판사 : 372 ~ 374 google schola 5. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis 18th ed / Association of official analytical chemists google schola

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