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저자정보
한귀정 (농촌진흥청) 최혜선 (농촌진흥청) 이선미 (부산대학교) 이은지 (부산대학교) 박소은 (부산대학교) 박건영 (부산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제1호
발행연도
2011.1
수록면
110 - 115 (6page)

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65℃에서 30분간 저온살균법을 이용해 저장성이 증진된 절임배추에 Leu. citreum과 Lab. plantarum을 첨가한 스타터 김치를 제조하여 5℃에서 4주간 발효시켰다. 발효 2주차에 일반김치의 pH가 4.29, 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치가 pH 4.38로 발효 속도가 가장 늦었고 스타터 첨가 김치는 pH 4.28～4.31로 일반김치와 큰 차이가 없었다. 총 균수의 경우 일반김치에 비해 저온살균 한 김치에서 낮은 균수를 보였으며 총 Leuconostocsp.와 Lactobacillussp. 수의 경우 발효 3주째 저온살균 한 절임배추 김치에 비해 혼합균주를 첨가한 김치에서 높게 나타났으며 일반김치와 비슷한 균수를 관찰할 수 있었다. 관능검사에서 종합적인 만족도는 스타터 첨가 김치가 일반김치에 비해 높게 나타났으며 특히 혼합균을 첨가했을 때 높은 만족도를 보였다. 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치는 일반김치에 비해 DPPH 라디칼 소거능이 현저히 감소했지만, 이 절임배추에 스타터를 첨가한 김치는 일반김치와 유사하였다. in vitro항암 효과를 각 군별로 비교하였을 때 Leu. citreum과 Lab. plantarum의 혼합균주 첨가 김치가 다른 군별 김치보다 유의적으로 높은 암세포 성장 저해 효과를 보였다(p＜0.05). 혼합균주 첨가 김치의 암세포 성장 저해 효과는 91%를 나타냈으며, Leu. citreum을 첨가한 경우 89%, 일반김치의 경우 86%, Lab. plantarum을 첨가한 경우 80%, 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치의 경우 73%의 결과를 보여, 혼합균주 첨가 김치의 암세포 성장 저해 효과가 가장 높았다. 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치는 일반김치보다 기능성이 감소되지만 살균효과로 저장성은 증진되며 저온살균을 적용하되 스타터를 이용하면 그 기능성을 더 높게 조절할 수 있다. 특히 기능이 더 우수한 유산균을 사용한다면 품질과 기능성을 더 높일 가능성도 있다. 결국 이 경우 스타터로 사용하면 이화학적으로 일정한 품질의 김치를 생산할 수 있을 뿐더러 저장성 및 기능성의 증진을 기대할 수 있다.
#pasteurization #brined baechu cabbage #starter #functionality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (30)

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1. [학술지(정기간행물)] - So MH / 1996 / Effects of psychrotrophic lactic acid bacterial starter on kimchi fermentation / Korean J Food Sci Technol 28 : 806 ~ 812 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 하재호 / 2002 / SPME로 포집한 김치 휘발성분의 GC-AED 및 GC-MSD에 의한 동정 / 한국식품영양과학회지 31 (3) : 543 ~ 545 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Park YH / 1991 / Antimicrobial activity of Lactobacillus plantarum Lp-2 isolated from kimchi / Korean J Appl Microbiol Biotechnol 19 : 637 ~ 643 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Song HJ / 1992 / Effect of lactic acid bacteria in the growth of yeast from Mul-kimchi / Korean J Appl Microbiol Biotechnol 20 : 219 ~ 224 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Mheen TI / 1984 / Effect of temperature and salt concentration on kimchi fermentation / Korean J Food Sci Technol 16 : 443 ~ 450 google schola

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