조릿대(Sasa borealis Makino) 추출물 첨가가 배추김치의 품질에 미치는 영향

육홍선; 조지은; 김경희; 황용수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 육홍선 (충남대학교) 조지은 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 황용수 (충남대학교)

저널정보: 충남대학교 농업과학연구소 Korean Journal of Agricultural Science 農業科學硏究第37卷第3號

발행연도: 2010.12

수록면: 405 - 412 (8page)

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This study was focused on finding the potential of hot water extract of bamboo shoot (Sasa borealis Makino) on the fermentation of Kimchi made with Chinese cabbage. The properties of Kimchi were examined up to 28 days of storage. The pH and acidity decreased regardless of treatments and showed no significant difference between treatments. There was a decreasing tendency of both total and reducing sugars in kimchi but the addition of bamboo extract did not affect the soluble sugar levels. Interestingly, bamboo extracts affected the lactic acid fermentation and ripening, resulting in the increase of lactic acid in bamboo extract treatment. Number of total bacterial cell of additive group is higher than control one, probably due to the stimulative effect of bamboo extract on bacterial growth. Level of lactic acid bacteria was also higher in the additive group, thus, it is considered that bamboo extract appeared to enhance the proliferation of lactic acid bacteria. The acceptability of treated Kimchi was higher in general. And results of intensity evaluation in color and texture were higher as well by addition of bamboo extract.

#Kimchi #Sasa borealis Makino #Fermentation #Quality

참고문헌 (15)

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1. [학술지(정기간행물)] - Cheigh, H.S. / 1994 / Biochemical, microbiological and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable products) / Criv. Rev. Food Sci. Nutr. 34 : 175 ~ 203

2. [학술지(정기간행물)] - Kim, M.J. / 1999 / Effect of bamboo (Pseudosasa japonica Makino) leaves on the physicochemical properties of Dongchimi / Korean J. Soc. Food. Sci. 15 : 459 ~ 467

3. [학술지(정기간행물)] - Lee, C.W. / 1992 / Microfloral changes of the lactic acid bacteria during kimchi fermentation and identification of the isolates / Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 20 : 102 ~ 109

4. [학술지(정기간행물)] - Lee, K.E. / 1996 / Effect of kimchi intake on composition of human large intestinal bacteria / Korean J. Food Sci. Technol. 28 : 981 ~ 986

6. [기타자료] - Moon, I.S. / 2006 / Kimchi, which is added to functional extract of bamboo and manufacturing method thereof (Patent No10-0557465-0000)

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