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저자정보
조성진 (고려대학교) 홍충의 (고려대학교) 양성용 (고려대학교) 최경근 (농협식품안전연구원) 김형국 (농협식품안전연구원) 양혁 (세모) 이광원 (고려대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제4호
발행연도
2011.4
수록면
557 - 564 (8page)

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본 연구는 전통된장의 숙성기간에 따라 일반성분, pH, 색도, 지방산, 아미노산, γ-aminobutyric acid(GABA) 및 isoflavone의 변화에 대해 연구하였다. 실험에 사용한 전통 된장은 강원도 서원 농협에서 제조한 된장으로 숙성기간이 1, 3, 5, 7 및 10년이 경과된 된장을 사용하였으며, 대조군으로는 숙성시키지 않은 된장을 사용하였다. 일반성분 중 수분의 경우 3년째까지 일시적으로 증가하였다가 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었으며, pH와 색도는 숙성기간이 증가함에 따라 감소하였다. 지방산의 경우 숙성기간에 따른 유의적인 차이는 없었으나 불포화지방산의 비율이 60% 이상을 차지하였다. 아미노산 또한 유의적인 차이는 없었으나 GABA의 전구체인 glutamic acid가 숙성기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 대조군 시료의 경우 GABA의 함량을 분석한 결과 24.9 mg/kg이었으나, 숙성기간이 증가함에 따라 43.8, 120.6, 569.5, 930.7 그리고 10년 숙성된 된장의 경우 1,938.7 mg/kg으로 대조군 시료에 비해 약 77배 증가하였다. Isoflavone 중 glycoside인 daidzin, genistin 및 glycitin은 유의적인 차이가 없었으나, aglycone 형태인 genistein과 daidzein의 경우 숙성기간이 경과될수록 증가하였다.
#Korean traditional Doenjang #γ-aminobutyric acid(GABA) #isoflavone

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (27)

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1. [학술지(정기간행물)] - Park SK / 2000 / Quality assessment of commercial Doenjang prepared by traditional method / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 211 ~ 217 google schola 2. [단행본] - Kwan TW / 2005 / Soybean / Korea University Press : 624 ~ 632 google schola 3. [기타자료] - Shin SH / 1989 / Mutagenicity and antimutagenicity of 'Meju', hot sauce and other Korean foods by Salmonella/mammalian-microsome test. Abstract the 5th Federation of Asian and Oceanian Biochemists google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kurech T / 1981 / Inhibition of N-nitrosamine formation by soya products / Food Cosmet Toxicol 19 : 425 ~ 428 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lim SY / 1999 / Anticancer effect of doenjang in vitro sulforhodamine B (SRB) assay / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 240 ~ 245 google schola

이 논문의 저자 정보

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