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오승희 (충북대학교) 황인국 (국립농업과학원) 김현영 (충북대학교) 황초롱 (충북대학교) 박수민 (충북대학교) 황영 (국립농업과학원) 유선미 (국립농업과학원) 김행란 (국립농업과학원) 김혜영 (용인대학교) 이준수 (용인대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제5호
발행연도
2011.5
수록면
725 - 730 (6page)

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매운 고추와 맵지 않은 고추를 이용하여 고추장 및 김치용으로 분쇄된 고춧가루의 입도별 분포를 확인하고 이에 따른 색도, ASTA값 및 캡사이신 함량을 비교분석 하였다. 품종에 관계없이 고추장용 고춧가루에서는 425～300 ㎛의 크기가 가장 많았고 이를 기준으로 입자의 크기가 작아지거나 커질수록 그 함량이 적어지는 것으로 나타났다. 김치용 고춧가루에서는 1000 ㎛ 이상의 입도를 가지는 고춧가루가 포함되어 있었으며 고추장용보다 입도분포가 불규칙하게 나타났다. 고춧가루의 색은 입자의 크기에 따라 색의 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 입자의 크기가 작을수록 색도 값(Hunter Lab)이 증가하였다. ASTA값 역시 크기가 작을수록 높은 값을 보였다. 입도별 시료의 capsaicinoids 함량은 전반적으로 입자의 크기가 작아질수록 증가하여 색도와 ASTA값의 결과와 비슷한 경향을 보였다. 이러한 입도별 고춧가루의 물리적 특성은 고춧가루의 품질평가 시 중요한 요소로 작용할 수 있다고 판단되며 보다 다양한 연구가 진행되어야 한다고 생각된다.
#red pepper powder #particle size distribution #ASTA value #capsaicinoids #color

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (20)

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1. [학술지(정기간행물)] - Hwang SY / 2001 / A study on the quality of commercial red pepper powder / Korean J Food Nutr 14 : 424 ~ 428 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Ku KH / 2001 / Characteristics of color and pungency in the red pepper for Kimchi / Korean J Food Sci Technol 33 : 231 ~ 237 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee HD / 1992 / Studies on the quality evaluation of Korean red pepper by color measurement / Korean J Dietary Culture 7 : 105 ~ 112 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Yu RN / 1996 / Effects of hot taste preference on food intake pattern, serum lipid and antioxidative vitamin levels in Korean college students / Korean J Food Nutr 25 : 338 ~ 345 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Kang WS / 1999 / An analysis for particulate characteristic in red pepper milling using ceramic and metal corrugation rollers / KSAM 4 : 234 ~ 249 google schola

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