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흑미가루 첨가비율(5-30%)에 따른 복합분의 이화학적 특성, 호화특성, mixograph 특성 및 스펀지 케이크의 제조적성을 측정하고, 이들 특성 간의 상관관계를 구명하고자 일련의 실험을 실시하였다. 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라서 alkaline water retention capacity, Pelshenke value, sedimentation value는 증가하였으나 water holding capacity는 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak time, height, width at peak와 Rapid Visco Analyser peak, minimum viscosity도 감소하였다. 스펀지 케이크 반죽의 pH와 비중은 증가하였지만 케이크의 부피는 감소하는 경향을 보였으며, 케이크의 경도는 증가하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Jung DS / 2002 / Quality properties of bread made of wheat flour and black rice flour 34 : 232 ~ 237
2. [학술지(정기간행물)] - Ryu SN / 2003 / Determination of C3G content in blackish purple rice using HPLC and UV-Vis spectrophotometer 48 : 369 ~ 371
3. [학술지(정기간행물)] - Ryu SN / 1998 / High performance liquid chromatographic determination of anthocyanin pigments in some varieties of black rice 6 : 729 ~ 736
4. [학술지(정기간행물)] - Wang H / 1997 / Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins 45 : 3362 ~ 3367
5. [학술지(정기간행물)] - Wang J / 2002 / Effects of anthocyanins and other phenolic compounds on the production of tumor necrosis factor alpha in LPS/IFN gamma-activated RAW 264.7 macrophages 50 : 4183 ~ 4189
2. [학술지(정기간행물)] - Ryu SN / 2003 / Determination of C3G content in blackish purple rice using HPLC and UV-Vis spectrophotometer 48 : 369 ~ 371
3. [학술지(정기간행물)] - Ryu SN / 1998 / High performance liquid chromatographic determination of anthocyanin pigments in some varieties of black rice 6 : 729 ~ 736
4. [학술지(정기간행물)] - Wang H / 1997 / Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins 45 : 3362 ~ 3367
5. [학술지(정기간행물)] - Wang J / 2002 / Effects of anthocyanins and other phenolic compounds on the production of tumor necrosis factor alpha in LPS/IFN gamma-activated RAW 264.7 macrophages 50 : 4183 ~ 4189
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