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학술저널
저자정보
이진성 (중앙대학교) 김민선 (중앙대학교) 신호재 (매일유업) 박기환 (중앙대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제3호
발행연도
2011.6
수록면
348 - 360 (13page)

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연속적으로 추출한 커피액을 단계별로 일정량 취하여 관능검사를 실행한 결과 고형분의 함량을 시료별로 동일하게 희석하였음에도 에스프레소 추출의 경우 30 mL 이상, 드립커피에서는 200mL 이상 추출한 경우 향미는 감소하고 이취는 증가하여 과추출이 시작됨을 인지할 수 있었다. 이는 추출 단계별로 고형분 성분의 조성비의 변화가 있음을 의미하며 GC/MS로 성분비의 변화를 확인한 결과 4-ethylguaiacol은 통계분석 시 이취에 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 재료, 배전도, 추출 방식에 상관없이 추출이 경과함에 따라 성분비가 직선에 가까운 상승비를 보이므로 과추출을 나타내는 지표 물질로 사용할수 있음을 보여 주었다. Guaiacol과 4-vinylguaiacol은 이취와 통계적으로 높은 연관성을 보인 4-ethylguaiacol에 비해 향기 인지에 큰 영향을 미치는 ordor threshold value가 낮고 피크 면적 %는 큰 차이를 보이지 않으므로 과추출로 인한 이취에 큰 영향을 미치는 것으로 여겨진다. 이들 성분이 과추출 인지점 이후 증가하는 피크 면적 %를 보이는 것은 세포벽을 구성하는 섬유질의 탄 맛이 일정량 계속 침출되기 때문으로 보인다. 인스턴트커피 및 농축 커피 용액 제조 시 관능검사 결과와 함께 GC/MS로 4-ethylguaiacol의 피크 면적 %결과를 비교 분석하면 용액의 추출수율과 관능적 품질 선호도 즉 경제성과 품질을 최적화할 수 있는 지표로 사용할 수 있을 것이다.
#coffee #over-extraction #off-flavor #guaiacols #4-ethylguaiaco

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (38)

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1. [학술지(정기간행물)] - Navarini L / 2010 / Water quality for Espresso coffee / Food Chem 122 : 424 ~ 428 google schola 2. [단행본] - Bersten I / 1993 / Coffee Floats Tea Sinks / Helian Books : 59 ~ 98 google schola 3. [단행본] - Petracco M / 2005 / Percolation, In Espresso Coffee 2nd ed / Elsevier Academic Press : 265 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Andueza S / 2007 / Influence of coffee/water ratio on the final quality of Espresso coffee / J. Sci. Food Agr 87 : 586 ~ 592 google schola 5. [단행본] - Flament I / 2002 / Coffee Flavor Chemistry / John Wiley & Sons, Ltd : 74 ~ google schola

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