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저자정보
최희돈 (한국식품연구원) 이해창 (한국식품연구원) 김윤숙 (한국식품연구원) 최인욱 (한국식품연구원) 박용곤 (한국식품연구원) 석호문 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제1호
발행연도
2008.2
수록면
36 - 41 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

삼투건조와 열풍건조의 조합이 사과 건조제품의 품질에 미치는 영향
최희돈 ,  이해창 ,  김윤숙 외 3명 한국식품과학회지 2008.02 학술저널

2007

[P3-04] 삼투건조와 열풍건조가 사과 건조품의 품질에 미치는 영향
최희돈 ,  이해창 ,  최인욱 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료

초록· 키워드

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삼투건조와 열풍건조의 조합이 사과 건조제품의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 삼투건조시 물질이동 특성과 열풍건조시 건조특성, 그리고 사과 건조제품의 품질을 조사하였다. 삼투건조시 침지용액의 농도와 침지시간이 증가함에 따라 중량감소와 수분손실이 증가하였으며 고형분 증가도 같은 경향을 나타내었다. 열풍건조시 건조시간에 따른 사과 실린더의 수분함량 변화를 Page model에 적용하여 지수 n, k 및 건조시간을 산출하였다. 건조온도 50℃에서 건조시간이 대조구의 4.15시간에서 30%와 50% sucrose 용액 처리시 각각 5.78시간과 6.42시간으로 증가하였으며, 건조온도 70℃에서도 유사한 경향인 것으로 나타났다. 삼투건조에 의해 k와 n 값이 감소하였고 삼투용액의 농도가 높을수록 더욱 감소하는 것으로 나타났다. 삼투건조한 사과 건조제품의 품질을 삼투건조하지 않은 사과 건조제품과 비교하였다. 삼투건조에 의해 건조제품의 수축도와 복원력이 감소하였고 침지용액의 농도가 높을수록 감소하는 것으로 나타났다. 압착력은 삼투건조에 의해 증가하였고 침지용액의 농도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났다. 복원한 사과 건조제품에 대한 관능적 기호도 측정 결과 외관, 조직감, 종합적인 기호도 등의 모든 관능검사 항목에서 삼투건조한 사과 건조제품이 삼투건조하지 않은 대조구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.
#osmotic dehydration #hot-air drying #apple #dried product #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
Barbanti D , 1994 , Air drying of plums. A comparison among twelve cultivars 14 : 61 ~ 73 google schola Lenart A , 1996 , Osmo-convective drying of fruits and vegetables: Technology and application , Dry. Technol 14 : 391 ~ 413 google schola Torreggiani D , 1993 , Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing , Food Res. Int 26 : 59 ~ 68 google schola Lazarides HN , 1995 , Katsanidis E, Nickolaidis A. Mass transfer during osmotic pre-concentration aiming at minimal solid uptake , J. Food Eng 25 : 151 ~ 166 google schola Sablani SS , 2002 , Al-Sadeiri DS. Equilibrium distribution data for osmotic drying of apple cubes in sugar-water solution , J. Food Eng 52 : 193 ~ 199 google schola

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