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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
손홍석 (고려대학교) 박병대 (고려대학교) 고봉국 (고려대학교) 이철호 (고려대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제4호
발행연도
2011.8
수록면
453 - 457 (5page)

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본 연구에서는 용수 사용량에 따른 탁주의 특성을 비교 분석하였다. 원료 쌀의 중량을 기준으로 용수의 사용량을 2배(A), 4배(B), 5배(C), 6배(D)로 달리하여 탁주를 담금하였다. 초기 용수의 양에 비례하여 완성된 탁주의 양은 증가하였지만, 최종 알코올 농도를 6%(v/v)로 조정하면 얻어지는 탁주의 양이 대조구에 비하여 실험구에서 1.17-1.18배의 수율을 나타내었으며, 총산도는 1.34배(B), 1.40배(C), 1.46(D)배 높았다. 이는 기존의 방법대로 용수를 적게 사용하여 발효하고 후에 가수를 하는 것보다, 초기에 용수를 대량 사용하는 것이 더 많은 알코올과 유기산을 생성할 수 있다는 것을 보여준다. 또한 관능평가에서도 용수를 많이 사용한 실험구가 전체적인 기호도에서 대조구보다 우수하였으며, 이는 대조구가 단맛, 신맛, 쓴맛, 바디감 등이 약하기 때문으로 추정된다. 본 연구를 통해 탁주 발효 시 용수의 사용량만 가지고도 다른 종류의 탁주를 제조할 수 있음이 확인되었다. 목적하는 탁주의 성질에 따라 용수 첨가량을 달리할 필요가 있으며, 이를 이용하여 감미료를 첨가하지 않고도 높은 품질의 탁주를 제조할 수 있는 가능성을 제시하였다.
#takju #water #fermentation #alcohol

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Lee CH / 2001 / Fermentation Technology in Korea / Korea University Press : 44 ~ 69 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Rhee SJ / 2003 / Comparision of the traditional (samhaeju) and industrial (chongju) rice wine brewing in Korea / Korean J. Food Sci. Technol 12 : 242 ~ 247 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이영현 / 2007 / 팽화미분 첨가에 따른 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도,환원당, 총당, 알코올 그리고 관능 성질 변화 / 한국식품과학회지 39 (3) : 266 ~ 271 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 김지영 / 2008 / 팽화미분 첨가에 따른 밀가루 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도, 환원당, 총당, 알코올 그리고 관능 성질 변화 / 산업식품공학 12 (2) : 71 ~ 77 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Jung JH / 1967 / Studied on the identification of organic acids and sugars in the fermented mash of the takju made from different raw materials / J. Korean Agric. Chem. Soc 8 : 39 ~ 43 google schola

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