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본 연구에서는 누룩 및 조효소제 첨가 비율을 달리하여 제조한 현미식초의 유리아미노산 및 휘발성 성분에 관한 품질특성을 조사하였다. 총 유리아미노산 함량은 AV에서는 130.06 mg%로 가장 낮았고, BV, CV, DV, EV는 190 mg% 전후로 비슷한 함량을 나타내었다. 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 필수아미노산 및 총 유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 전자코 분석 결과 발효 24일째 누룩 및 조효소제를 단독으로 사용하여 발효시킨 AV 및 EV에서 뚜렷한 향기 패턴 차이를 보였고, 누룩 및 조효소제 혼합 비율로 발효시킨 BV, CV 및 DV가 유사한 향기 패턴으로 보였다. 누룩 및 조효소제의 첨가비율에 따른 현미식초의 주된 휘발성분은 acetic acid, 3-methyl butyl acetate, acetoin, isomayl alcohol 등의 20종으로 검출되어졌다. Alcohol류는 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol의 비율이 높은 것으로 나타났으며, ester류는 ethyl acetate, 3-methyl butyl acetate 비율이 높은 것으로 나타났다. 발효제로 누룩 및 조효소제의 첨가비율을 달리하였을 때 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 초산향의 상대적 농도는 다소 감소하였으나, 관능적으로 좋은 향의 상대적 농도가 증가하였으며, 특히 조효소제만으로 발효시 이 취성분들도 감소되어지거나 검출되지 않음을 볼 수 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (33)
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1. [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 2001 / Quality characteristics of the bread with sprouted brown rice flour / Korean J. Soc. Food Cookery Sci 17 : 323 ~ 328
2. [학술지(정기간행물)] - Lee WJ / 2002 / Quality characteristics and preparation of noodles from brown rice flour and colored rice flour / Korean J. Culin. Res 8 : 267 ~ 278
3. [학술지(정기간행물)] - Nakagawa K / 1996 / Accumulation of -aminobutyric acid (GABA) in the rice germ / Food Processing 31 : 43 ~ 46
4. [학술지(정기간행물)] - Jakobs C / 1993 / Inherited disorders of GABA metabolism / J. Inherit. Metab. Dis 16 : 704 ~ 715
6. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2000 / Production of beverages and fruits vinegar using Kyungpook special products (persimmom, apple and grape) / Korean J. Food Ind. Nutr 5 : 53 ~ 59
2. [학술지(정기간행물)] - Lee WJ / 2002 / Quality characteristics and preparation of noodles from brown rice flour and colored rice flour / Korean J. Culin. Res 8 : 267 ~ 278
3. [학술지(정기간행물)] - Nakagawa K / 1996 / Accumulation of -aminobutyric acid (GABA) in the rice germ / Food Processing 31 : 43 ~ 46
4. [학술지(정기간행물)] - Jakobs C / 1993 / Inherited disorders of GABA metabolism / J. Inherit. Metab. Dis 16 : 704 ~ 715
6. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2000 / Production of beverages and fruits vinegar using Kyungpook special products (persimmom, apple and grape) / Korean J. Food Ind. Nutr 5 : 53 ~ 59
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