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저자정보
황인국 (농촌진흥청) 양지원 (농촌진흥청) 김자영 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 김기창 (농촌진흥청) 김진숙 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제11호
발행연도
2011.11
수록면
1,617 - 1,622 (6page)

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본 연구는 쌀, 메밀, 수수, 율무 및 조 등의 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽의 이화학적 특성 및 관능 특성을 검토하였다. 원료로 사용한 쌀, 메밀, 수수, 율무, 조의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 11.12～12.85, 5.81 ～16.24, 0.56～4.36 및 0.28～1.93% 범위였다. 일반 쌀죽의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량 1.33, 0.02 및 0.05%였고, 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽의 경우 1.33～2.27 %, 0.02～0.25% 및 0.05～0.15% 범위로 일반 쌀죽보다 유의적으로(p<0.05) 높은 함량을 보였다. 원료 및 당화쌀죽의 pH는 각각 6.15～6.97 및 6.09～6.39 범위로 당화쌀죽 제조 후 pH는 감소하였다. 원료의 L, a 및 b값은 각각 74.88～87.94, 0.04～6.54 및 8.96～11.39 범위였고, 일반쌀죽은 78.39, -2.06 및 2.69였으며, 당화쌀죽의 경우 각각 60.38～78.25, -0.87～ 5.70 및 7.74～13.37 범위로 원료의 고유 색소성분에 의해 죽의 색도가 영향을 받는 것으로 나타났다. 곡류 코지를 이용 하여 제조한 당화쌀죽의 점도는 15,600～19,600 cP로 일반 쌀죽의 27,266 cP에 비해 유의적으로(p<0.05) 감소하였다.
가용성 고형분 함량은 일반 쌀죽의 경우 8.55oBrix였고, 곡류 코지를 이용하여 제조할 경우 11.47～13.03oBrix로 약 1.3～ 1.5배 높게 나타났다. 일반쌀죽의 유리당으로는 glucose (0.06%)만 검출되었고, 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화 쌀죽에서는 glucose와 maltose가 각각 0.60～1.44 및 0.47～ 0.88% 범위로 일반쌀죽에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 죽의 관능평가 결과 일반쌀죽에 비해 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽이 향, 맛, 조직감, 점도 및 전반적 기호도 등의 평가항목에 대하여 전반적으로 우수한 관능특성을 나타냈다. 이상의 결과로부터 엿기름을 이용한 전통식 혜얌죽의 소화하기 편하고 적절한 단맛을 죽을 제공한 바와 같이 본 연구에서도 이를 응용한 죽 제조 시 전분분해력을 갖는 곡류 코지를 이용한 당화방법의 적용은 무가당 죽의 제 조가 가능하며, 또한 죽의 관능특성 및 영양학적 가치를 향상 시킬 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
#gruel #saccharification #koji #cereal #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee GD / 1997 / Optimization for the preparation conditions of instant rice gruel using oyster mushroom and brown rice / Korean J Food Sci Technol 29 : 734 ~ 744 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 윤숙자 / 2008 / 한국 전통죽의 영양소에 관한 연구 - 열량 및 일반성분을 중심으로 / 한국식품영양과학회지 37 (7) : 879 ~ 885 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Lee HJ / 2000 / Research of kinds of rice porridges and recipes of it / Korean J Food & Nutr 13 : 281 ~ 290 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 김민지 / 2010 / 쌀 입자 크기에 따른 생선죽의 이화학적 및 영양학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 17 (1) : 117 ~ 122 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - 김혜란 / 2010 / 쇠고기죽 제조 시 쌀입자 크기가 죽의 품질에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 25 (1) : 70 ~ 75 dbpia

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