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최영준 (대구공업대학) 박현숙 (대구공업대학) 박경숙 (대구공업대학) 이경수 (영남이공대학) 문윤희 (경성대학교) 김민주 (한진상사) 정인철 (대구공업대학)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第1號
발행연도
2012.2
수록면
33 - 40 (8page)

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본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 patty의 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 돈육 patty는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(CTL), 여기에 연근분말 0.5% 첨가한 것(LRP), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(LRLP), 그리고 연근분말 0.5% 첨가한 것(LLP) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 그리고 일반성분, 총 폴리페놀화합물 함량, 색깔, 기계적 조직감, 보수력, 가열감량, 두께 및 직경 변화, pH, VBN 함량, TBARS 및 총균수를 측정하였다. 수분함량은 CTL, 단백질 함량은 LRLP, 지방함량은 LRLP 및 LLP, 그리고 회분함량은 LRLP가 가장 높았다(p＜0.05). CTL, LRP, LRLP 및 LLP의 총 폴리페놀 함량은 각각 3.34, 3.64, 3.90 및 3.90 ㎎/100 g이었다. 명도(L<SUP>*</SUP>)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 적색도 (a<SUP>*</SUP>)는 CTL이 가장 높았고, 황색도는 LRLP 및 LLP가 CTL 및 LRP보다 높았다(p＜0.05). 경도는 CTL 및 LRP가 LRLP 및 LLP보다 높았으며, 탄성은 LLP가 가장 낮았고, 응집성, 검성 및 저작성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 보수력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 가열감량, 두께 및 직경 변화는 CTL이 가장 높았다. pH는 CTL이 가장 높았다(p＜0.05). VBN 함량과 총균수는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 TBARS는 CTL이 가장 높고, LLP가 가장 낮았다(p＜0.05).
#Lotus root #lotus leaf #pork patty #meat color #TBARS

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AOAC / 1975 / Official Methods of Analysis 14th eds / Association of analytical chemists google schola 2. [단행본] - Buege AJ / 1978 / Microsomal lipid peroxidation, In methods in enzymology / Academic Press Inc : 302 ~ 310 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Chen CM / 1991 / Sensory, instrumental texture profile and cooking properties of restructured beef steaks made with various binders / J Food Sci 56 : 1457 ~ 1460 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chiang PY / 2007 / Effects of pressurized cooking on the relationship between the chemical compositions and texture changes of lotus root (Nelumbo nucifera Geartn) / Food Chem 105 : 480 ~ 484 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 2011 / Oxidative and color stability of cooked ground pork containing lotus leaf (Nelumbo nucifera) and barley leaf (Hordeum vulgare) powder during refrigerated storage / MEAT SCIENCE 87 : 12 ~ 18 google schola

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