지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.5
- 수록면
- 661 - 665 (5page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
남해산 생마늘 및 흑마늘의 일반성분 분석, 아미노산 함량 및 마늘의 주요 황 함유 생리활성물질인 수용성 S-allyl-L-cysteine(SAC) 및 지용성 diallyl-disulfide(DADS)의 함량을 분석하여 발효 전후 이들 성분에 대한 함량 변화를 비교하였다. 일반성분의 함량은 생마늘과 자가숙성발효마늘에서 큰 변화가 없었다. 흑마늘 내의 17종 아미노산중 13종 아미노산 함량이 증가하였다. 특히 함황아미노산인 cysteine 및 methionine의 함량(㎎/100 g)이 각각 295.25±5.08에서 381.86±14.86로, 47.2±3.92에서 66.6±1.08로 증가하였고, histidine의 함량(㎎/100 g)은 319.19±5.42에서 796.62±7.01로 크게 증가하였다. SAC 및 DADS의 함량(㎍/g)은 245.35±1.35에서 522.51±1.19로, 0.275±0.015에서 8.710±0.45로 각각 2배와 30배 이상으로 생마늘에 비하여 흑마늘내의 함량이 매우 큰 폭으로 증가하였다. 이러한 현상은 자가숙성발효라는 제조과정에서 생마늘의 alliin이 1차적으로 효소와 기타 화학적 반응에 의해 allicin으로 전환된 후, allicin으로부터 다른 일련의 복합적인 화학반응에 의하여 많은양의 SAC 및 DADS가 생성된 결과에 의하여 나타났다고 할 수 있다. 또한 자가숙성 발효 과정 중 이러한 SAC 및 DADS 등과 같은 마늘 내 함황화합물들의 지표물질 생성확인은 인체에 유익한 생리활성을 보유한 많은 종류의 다른 함황화합물들이 동시에 흑마늘 내에서 생성되었음을 암시한다. 그러나 흑마늘의 제조과정은 85～95%의 습도, 60～70 ℃에서 40여일 정도 장기간의 숙성이 필요하다. 이러한 숙성과정은 특정 미생물 또는 효소를 이용하여 단축할 필요가 있다. 또한 SAC 및 DADS 등과 같이 생리활성이 높은 함황화합물들의 함량을 증가시킬 수 있는 새로운 가공법에 대한 연구가 필요하다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (14)
참고문헌 신청
Block E / 1992 / The chemistry of garlic and onions / Sci Am 252:114~119
Amagase H / 2001 / Intake of garlic and its bioactive components / J Nutr 131:955S~962S
Lancaster JE / 1989 / γ-Glutamyl peptides in the biosynthesis of S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxides (flavor precursors) in allium / Phytochemistry 28:455~460
Yu TH / 1989 / Stability of allicin in garlic juice / J Food Sci 54:977~981
Melino S / 2011 / Allyl sulfur compounds and cellular detoxification system: effects and perspectives in cancer therapy / Amino Acids 41:103~112
Amagase H / 2001 / Intake of garlic and its bioactive components / J Nutr 131:955S~962S
Lancaster JE / 1989 / γ-Glutamyl peptides in the biosynthesis of S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxides (flavor precursors) in allium / Phytochemistry 28:455~460
Yu TH / 1989 / Stability of allicin in garlic juice / J Food Sci 54:977~981
Melino S / 2011 / Allyl sulfur compounds and cellular detoxification system: effects and perspectives in cancer therapy / Amino Acids 41:103~112
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-511-002862087