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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김애정 (경기대학교) 노정옥 (전북대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第3號
발행연도
2012.6
수록면
386 - 391 (6page)

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The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of black garlic milk tofu prepared with five different levels (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2.0%) of black garlic concentrate (BG0～BG4). We conducted the pH, total phenol and flavonoids, Hunter’s color values, mechanical characteristics, and a sensory evaluation analysis of black garlic milk tofu. The total phenol and flavonoid content of black garlic concentrate were 1.67 ㎎/100 g and 1.07 ㎎/100 g. The more black garlic concentrate increased, the more lightness (L) decreased, but redness(a) and yellowness (b) increased. The hardness, gumminess, and chewiness scores significantly increased (p＜0.05) in all black garlic milk tofu samples. In color, taste, flavor, texture, and overall quality, the score of milk tofu with 1.0% black garlic concentrate (BG2) increased the most.
#Milk tofu #black garlic concentrate #quality characteristics

목차

Abstract
서론
연구 방법
연구 결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (21)

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2. [학술지(정기간행물)] - Choi HY / 2009 / Quality properties of appenzeller cheese containing green tea powder / J Korean Dairy Technol & Sci 27 : 7 ~ 16 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Chun HN / 2005 / Development of Korean dairy industry-cheese / J Korean Dairy Technol & Sci 23 : 161 ~ 166 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Gutfinger T / 1981 / Polyphenol in olive oils / J Am Oil Chem Soc 58 : 966 ~ 967 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 김민희 / 2008 / 흑마늘잼의 이화학적․관능적 특성 및 항산화성 / 한국식품영양과학회지 37 (12) : 1632 ~ 1639 dbpia 8. [학술지(정기간행물)] - Kim TY / 1994 / Effect of coagulants of the quality of soybean curd added with cow's milk / Agr Chem Biotechnol 37 : 370 ~ 378 google schola

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