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저자정보
손두호 (경남대학교) 황용일 (경남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第5號
발행연도
2012.10
수록면
677 - 683 (7page)

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양파즙을 추출하여 수분과 설탕비를 맞추어 쌀가루 대비 1%, 3%, 5%를 첨가하여 백설기를 제조하여 4℃, 18℃, 30℃에 저장 중 품질변화 및 관능적 특성을 살펴보았다.
설기의 pH 변화는 양파즙 첨가 설기가 무첨가군에 비해 낮게 나타났으며, 4℃에 저장한 pH가 가장 높게 나타났다. 경도를 측정한 결과, 양파즙 5% 첨가군이 가장 낮았고, 무첨가군이 높았으며, 18℃보다 4℃, 30℃에서 더 빨리 노화가 진행되었다. 색도를 측정한 결과, 양파즙 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 높게 나타났으며, 적색도(a값)는 감소하였다. 황색도(b값)는 양파즙 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 수분 활성도 변화를 측정한 결과, 양파즙을 첨가할수록 수분 활성도는 높았다. 호기성균과 곰팡이균도 양파즙을 첨가할수록 적게 나타났으며, 4℃에서 가장 적게 나타났다. 관능평가 결과, 색, 향, 삼킨 후의 느낌과 전체적인 기호도에서 1% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나, 무첨가군과 유의적인 차이는 없었다.
관능 결과를 통하여 양파즙 1~2%를 첨가하는 것이 최적의 범위로 판단되었고, 양파즙을 첨가함으로 인해 건강, 기호성 식품일 뿐만 아니라, 제품의 저장 기간도 연장시켜주는 것으로 확인되었다. 양파즙 1% 첨가 설기 제조 시 4℃, 18℃에서는 3일 저장, 30℃에서 1일 저장하는 것이 바람직한 것으로 보인다.
#Sulgi #onion juice #suppression effect #sensory evaluation #self-life

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (16)

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2. [학술지(정기간행물)] - 조경련 / 2007 / 발아현미를 첨가한 백설기의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 20 (2) : 185 ~ 194 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 정순경 / 2007 / 솔잎 발효액이 식빵의 품질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (2) : 154 ~ 159 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Choi YS / 1993 / Effect of addition of brown rice flour on quality of backsulgies / Korean J Soc Food Sci 9 : 67 ~ 73 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chong HS / 2000 / Physical properties of paeksulgies prepared with different level of Gardenia jasminoides / Korean J Postharvest Sci 7 : 380 ~ 383 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 황수정 / 2007 / 도라지 분말이 설기떡의 일반성분 및 품질특성에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 22 (1) : 77 ~ 82 dbpia

이 논문의 저자 정보

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