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시판 사과식초의 총산 함량에 따른 이화학적 품질특성을 비교하였다. 사과식초 산도의 증가에 따라 pH는 감소하였고, 총 산도는 증가하였다. 환원당 함량 및 갈색도는 산도의 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데, 이는 제조과정의 차이가 최종 제품에 영향을 미친 것으로 사료되었다. 유리당은 산도에 관계없이 fructose의 함량이 가장 높게 나타났고, glucose의 함량이 그 뒤를 이었다. 총 유리당 함량은 저산도, 2배 산도, 일반산도, 3배 산도 식초의 순으로 확인되었다. 유기산의 경우 acetic acid와 malic acid가 주로 확인되었다. 원료 중 과즙의 함량이 가장 높은 저산도 식초에서는 oxalic acid, citric acid, tartaric acid 등이 확인되었고, 구연산이 사용된 3배 산도 식초의 경우 citric acid 함량이 가장 높게 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 저산도 식초에서 가장 높게 측정되어 사과과즙 함량의 차이가 최종 제품의 함량에 어느 정도 영향을 미친 것으로 추측되었다. 시료의 DPPH 및 ABTS radical 소거능은 항산화물질의 함량이 높은 저산도 식초에서 가장 높게 확인되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
1. [기타자료] - KFDA / 2012 / Korea Food Standard Code / Korea Food and Drug Administration : 5-21-1 ~
2. [인터넷자원] - / / FDA homepage
3. [학술지(정기간행물)] - 강복희 / 2011 / 사과식초 제조를 위한 사과주스의 초산발효 최적화 / 한국식품저장유통학회지 18 (6) : 980 ~ 985
4. [학술지(정기간행물)] - Lee YC / 2000 / A manufacturing process of high-strength vinegars / Food Indus. Nutr 5 : 13 ~ 17
5. [학술지(정기간행물)] - 우승미 / 2012 / 정치배양 및 시판 현미식초의 품질특성 비교 / 한국식품저장유통학회지 19 (2) : 301 ~ 307
2. [인터넷자원] - / / FDA homepage
3. [학술지(정기간행물)] - 강복희 / 2011 / 사과식초 제조를 위한 사과주스의 초산발효 최적화 / 한국식품저장유통학회지 18 (6) : 980 ~ 985
4. [학술지(정기간행물)] - Lee YC / 2000 / A manufacturing process of high-strength vinegars / Food Indus. Nutr 5 : 13 ~ 17
5. [학술지(정기간행물)] - 우승미 / 2012 / 정치배양 및 시판 현미식초의 품질특성 비교 / 한국식품저장유통학회지 19 (2) : 301 ~ 307
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