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학술저널
저자정보
송영광 (후앙과자점) 황성연 (한경대학교) 곡려걸 (한경대학교) 강근옥 (한경대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第6號
발행연도
2012.12
수록면
802 - 811 (10page)

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This study was conducted to test the characteristics of dough made with rice flour for preparation of steamed cakes containing rice flour. We used a RVA (Rapid Visco Analyser), farinogram and alveogram to analyze cake flour and mixed powder containing 10, 20, and 30% rice flour for the water activity, texture, and, color changes after different storage periods. We found that rice flour inhibited starch aging, and that gluten free rice flour made the cakes more delicate. However, steamed cakes containing rice flour were harder than wheat cakes during storage. Because the cake was steamed, it had more moisture and was softer than cakes baked in an oven. The steamed cake prepared with rice flour became brighter than the control. The results of the consumer acceptance test and sensory characteristics showed that the steamed cake containing 20% rice flour obtained the highest score, indicating that this is the most appropriate level for making steamed cakes.
#Steamed cake #cake flour #rice flour #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김광옥 / 1997 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 210 ~ 225 google schola 2. [단행본] - AACC / 2000 / American Association of Cereal Chemistry Approved Methods, 10th ed / A.A.C.C google schola 3. [단행본] - A.A.C.C / 2000 / American Association of Cereal Chemistry Approved Methods, 10th ed / A.A.C.C google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Cho SJ / 1995 / Sensory quality of rice-wheat bread / Korean J Community Living Sci 6 : 91 ~ 97 google schola 9. [학술지(정기간행물)] - Ju JE / 2006 / Quality characteristics of sponge cakes with wheat-rice composite flour / Korean J Food Cookery Sci 22 : 923 ~ 929 google schola

이 논문의 저자 정보

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