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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.12
- 수록면
- 851 - 859 (9page)
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본 연구는 연잎 및 연근 추출물이 분쇄돈육의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토하였다. 분쇄돈육은 돈육등심에 냉수 5% 첨가(T0), 연잎 추출물 5% 첨가(T1), 연잎 추출물 2.5% 및 연근 추출물 2.5% 첨가(T2) 그리고 연근 추출물 5% 첨가(T3) 등 네 종류를 제조하였다. 수분, 단백질, 지방 및 회분 함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 가열수율, 수분 보유율, 보수력 및 직경감소율은 시료들 사이에 차이가 없었지만 지방 보유율은 T0가 가장 높았다(p＜0.05). L-value(명도)는 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 높았지만(p＜0.05) a-value(적색도) 및 b-value(황색도)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. pH는 T1이 가장 낮았으며(p＜0.05), VBN 함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. TBARS 값은 T0, T1, T2 및 T3가 각각 0.47, 0.17, 0.21 및 0.32 mg MA/kg으로 연잎 추출물을 첨가한 T1이 가장 낮았다(p＜0.05). 기계적 조직감으로 측정한 경도, 탄성, 응집성 및 저작성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 단맛을 내는 유리아미노산은 T1이 642.5 ppm으로 가장 높았다(p＜0.05). 관능특성 중 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 풍미는 T1이 가장 높았다(p＜0.05). 이상의 결과를 종합하여 보면 연잎 추출물의 첨가가 지방산화를 억제하고 풍미를 개선시키는데 효과적이었던 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (42)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Anderson ET / 2001 / Effects of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef / Food Res Inter 34 : 689 ~ 694
2. [학술지(정기간행물)] - Arunyanart S / 2005 / Induction of somatic embryogenesis in lotus (Nelumbo nucifera Geartn.) / Scientia Horticulturae 105 : 411 ~ 420
3. [학술지(정기간행물)] - Bañón S / 2007 / Ascorbate, green tea and grape seed extract increasethe shelf life of low sulphite beef patties / Meat Sci 77 : 626 ~ 633
4. [학술지(정기간행물)] - Brand JG / 1994 / Receptor mechanisms for flavour stimuli / Food Aual Prefer 5 : 31 ~ 40
5. [학술지(정기간행물)] - Branen AL / 1975 / Toxicological and biochemistry of butylared hydroxy anisole and butylated hydroxy toluene / J Am Oil Chem Soc 52 : 59 ~ 63
2. [학술지(정기간행물)] - Arunyanart S / 2005 / Induction of somatic embryogenesis in lotus (Nelumbo nucifera Geartn.) / Scientia Horticulturae 105 : 411 ~ 420
3. [학술지(정기간행물)] - Bañón S / 2007 / Ascorbate, green tea and grape seed extract increasethe shelf life of low sulphite beef patties / Meat Sci 77 : 626 ~ 633
4. [학술지(정기간행물)] - Brand JG / 1994 / Receptor mechanisms for flavour stimuli / Food Aual Prefer 5 : 31 ~ 40
5. [학술지(정기간행물)] - Branen AL / 1975 / Toxicological and biochemistry of butylared hydroxy anisole and butylated hydroxy toluene / J Am Oil Chem Soc 52 : 59 ~ 63
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