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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.4
- 수록면
- 650 - 654 (5page)
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계피분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 스펀지케이크를 제조한 후 물리화학적 품질특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 계피분말의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 pH, 수분함량, 비체적, 굽기 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 밝기를 나타내는 L<sup>*</sup>값과 황색도를 나타내는 b<sup>*</sup>값은 계피분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 적색도를 나타내는 a<sup>*</sup>값은 crust에서는 계피분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 4% 첨가군이 최소값을 나타낸 반면 crumb의 a<sup>*</sup>값은 유의적으로 증가하며 4% 대조군이 8.59로 최대값을 나타내었다. 케이크의 경도는 계피분말 첨가량에 따라 0.17~0.42 kgf로 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 총 페놀화합물 함량은 2% 첨가군까지 단계적인 유의적 증가경향을 보였으나(p<0.05), 이후 2～4% 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 없었다. 소비자 기호도 검사 결과 맛, 향 및 부드러운 정도에서 대조군과 1% 첨가군 사이에는 유의적인 차이는 발견되지 않았고(p>0.05), 전체적인 기호도 또한 대조군과 1% 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않아(p>0.05), 관능품질을 저해하지 않고 계피분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 최적 첨가농도는 1%가 가장 적절한 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (29)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim NM. / 1993 / Effect of extraction conditions on mineral components and physical properties in cinnamon extracts / J Korean Agric Chem Soc 36 : 249 ~ 254
2. [학술지(정기간행물)] - Park RJ. / 2000 / Studies on the effects of the parts of Cinamomum cassia PRESL on the antioxidation(I) / Kor J Herbology 15 : 45 ~ 55
3. [학술지(정기간행물)] - Park KH. / 2001 / Anti-allergic compound isolated from Cinnamomum cassia / J Korean Soc Agic Chem Biothechnol 44 : 40 ~ 42
4. [학술지(정기간행물)] - Jeong ET. / 1998 / Antimicrobial activity and antimutagenesis of cinnamon(Cinnamomun cassia Blume)bark extract / J Fd Hyg Safety 13 : 337 ~ 343
5. [학술지(정기간행물)] - Kang SY. / 1999 / Inhibitory effects of Eugenia caryophyllate, Ephedra sinica and Cinnamomum cassia on the replication of HBV in HepG2 2. 2. 15 cells / J Appl Pharmacology 7 : 133 ~ 137
2. [학술지(정기간행물)] - Park RJ. / 2000 / Studies on the effects of the parts of Cinamomum cassia PRESL on the antioxidation(I) / Kor J Herbology 15 : 45 ~ 55
3. [학술지(정기간행물)] - Park KH. / 2001 / Anti-allergic compound isolated from Cinnamomum cassia / J Korean Soc Agic Chem Biothechnol 44 : 40 ~ 42
4. [학술지(정기간행물)] - Jeong ET. / 1998 / Antimicrobial activity and antimutagenesis of cinnamon(Cinnamomun cassia Blume)bark extract / J Fd Hyg Safety 13 : 337 ~ 343
5. [학술지(정기간행물)] - Kang SY. / 1999 / Inhibitory effects of Eugenia caryophyllate, Ephedra sinica and Cinnamomum cassia on the replication of HBV in HepG2 2. 2. 15 cells / J Appl Pharmacology 7 : 133 ~ 137
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