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저자정보
강호진 (한국식품연구원) 이현유 (한국식품연구원) 박종대 (한국식품연구원) 금준석 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제2호
발행연도
2013.4
수록면
161 - 166 (6page)

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본 연구에서는 우육 등심에 대한 마이크로파 조사효과를 검토하고 최적 조건을 확인하고자 하여 마이크로파 조사처리(연속처리방법: CW, 정지처리방법: HW)된 우육등심을 14일간 4℃에 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질 변화를 관찰하였다. 우육의 L값은 저장 6일까지 조사선량이 증가할수록 정지처리방식과 연속처리방식 모두 감소하는 경향을 보였고 저장 10일차 이후에는 T3가 가장 높았고 T6가 가장 낮았다. 조사처리가 a, b값에 영향을 주는 것으로 나타났다. 우육의 pH는 조사 직후 0일째에 6.48-6.59였으나 3일 후에 급격히 감소되어 5.59-5.71로 나타났으며(p＞0.05) 저장 14일까지 유의적인 pH 변화가 없었다. 우육의 TBA 값은 조사선량이 높을수록 TBA 값이 증가하는 것으로 나타났으며 정지처리방식보다 연속처리방식에서 TBA 값이 낮아 지질산 패도지연에 효과적이었다. 단백질 부패도를 나타내는 VBN 값은 전 처리구간에서 대조군이 가장 높았고 조사선량이 증가할수록 낮은 단백질부패도를 보였다. 총균수는 대조군의 경우 저장 14일째 10? CFU/g인 것이 조사처리군인 T6의 경우 10³ CFU/g으로 나타났다. 저온성 세균수는 대조군이 가장 높았고 저장기간이 증가하면서 증가한 반면, 조사처리군인 T6는 가장 낮은 10² CFU/g값을 저장 14일까지 유지하여 미생물 생장을 지연시켰다. 본 연구결과 우육에 마이크로파 처리가 품질을 유지하면서 미생물 생육을 지연시키는 것으로 나타났으며 우육등심의 품질변화를 최소화하면서 진공포장의 단점인 육색의 변색방지 및 미생물 억제효과를 나타내어 신선육으로 유통시킬 수 있는 최적 조건의 마이크로파 조사조건은 100 W 정지처리방식인 T2인 것으로 나타났다.
#microwave #beef #storage #physicochemical #microbiological

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee HW / 2012 / The supply trend of U.S. Livestock products, and a view / World Agric 137 : 1 ~ 2 google schola 2. [단행본] - Lee HW / 2012 / Livestock and Poultry: World Markets and trade / KREL Press : 1 ~ 8 google schola 3. [학위논문] - Huh YS / 2008 / Effect of microwave treatment on the quality improvement of beef meat / 석사 / Korea University google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 1994 / Development and application of novel food by microwave heating / Food Technol 7 : 81 ~ 87 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Mizrahi S / 2012 / Mechanisms of objectionable textural changes by microwave reheating of foods: a review / J. Food Sci 77 : 57 ~ 62 google schola

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