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자료유형
학술저널
저자정보
강호진 (한국식품연구원) 박종대 (한국식품연구원) 이현유 (한국식품연구원) 금준석 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제6호
발행연도
2013.6
수록면
948 - 956 (9page)

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국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 노화현상으로 인한 유통상의 제한점으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡류 제품 중 대중에게 인지도가 가장 높은 가래떡의 일종인 떡볶이떡에 자몽씨 추출물과 산도조절제를 첨가하여 제조된 떡볶이떡의 품질개선을 확인해보고자 하여 이들의 품질평가를 수분, 색도, pH, 기계적 조직감, 미생물 특성 및 관능적 특성을 통해 살펴보았다. 떡볶이떡의 수분함량은 저장기간 동안 자몽씨 추출물 첨가군에서 가장 높게 나타났으며(p<0.05), 떡볶이 떡의 색도측정 결과 산도조절제 첨가떡의 L, a, b 값이 자몽씨 추출처리군과 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05). 떡볶이떡의 기계적 강도는 저장 온도보다 첨가제에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 즉 자몽씨 추출물과 산도조절제를 첨가한 떡볶이의 경도가 무첨가군인 대조군보다 낮게 나타났다. 자몽씨 추출물과 산도조절제의 첨가는 떡볶이떡의 미생물 생장을 효과적으로 지연시켜 주는 것으로 나타났고 전반적인 기호도는 첨가제를 넣지 않은 대조군에서 가장 높은 점수를 획득하였다. 본 연구결과를 통해 자몽씨 추출물과 산도조절제의 첨가가 저장중 미생물 생장을 지연시키며 저장 15일까지 품질을 유지시켜 주어 관능적 평가가 가능한 것으로 나타나 첨가제로써 자몽씨 추출물과 산도조절제가 떡볶이떡의 품질특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 확인되었다.
#Topokkidduk #quality #grapefruit seed extracts #acid regulation agents

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
1. [보고서] - Kum JS, , Park JD. / 2011 / Study of processing technology and product development for exportation of traditional rice product google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Ministry for Food. / 2012 / 2012 Food policy / FOOD J ournal : 40 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김옥선 / 2004 / 수도권 지역의 연력에 따른 전통 떡류에 대한 인지도 및 기호도 / 한국식품조리과학회지 20 (5) : 444 ~ 452 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Son HS. / 1997 / Effect of oligosaccharide syrup addition on the retrogradation of a Korean rice cake(Karedduk) / Korean J Food Sci Technol 29 : 1213 ~ 1221 google schola 11. [학술지(정기간행물)] - 김미연 / 2009 / 스피루리나를 첨가한 떡볶이떡의 저장기간 중 품질 특성 및 항산화성 / 한국식품저장유통학회지 16 (1) : 8 ~ 16 dbpia

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