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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이윤선 (대진대학교) 정해정 (대진대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제6호
발행연도
2013.6
수록면
957 - 963 (7page)

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본 연구에서는 살구분말을 밀가루에 대하여 0%, 4%, 8%, 12%로 대체하여 머핀을 제조하고 품질 특성을 조사하였다. 머핀의 일반성분 분석 결과 수분함량은 8% 첨가군과 12% 첨가군에서 높게 나타났고 조단백질 함량은 살구분말 첨가군이 대조군보다 낮았으며 조지방 함량은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 pH는 살구분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 머핀의 비체적은 대조군이 가장 높았고 살구분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 머핀의 L값은 대조군과 4% 첨가군이 높게 나타났고 a값과 b값은 살구분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 머핀의 기계적 조직감 측정 결과 경도, 탄력성, 응집성은 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 내부조직은 대조군의 경우 기공이 잘 발달되어 있는 반면, 살구분말 첨가군은 기공의 크기와 수가 감소하고 조직이 치밀하게 구성되어 있었다. 머핀의 DPPH radical 소거능은 살구 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났으며 총 폴리페놀 함량도 같은 경향으로 나타났다. 기호도 조사에서 머핀의 외관, 냄새 조직감은 대조군과 첨가군 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고 맛과 전반적인 기호도는 대조군과 8% 첨가군까지 유의적인 차이가 없었으나 12% 첨가군은 관능성이 저하되는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 살구분말을 8%수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서는 차이가 없고 기능적인 면에서는 항산화 활성이 향상되어 수요자의 요구를 충족시킬 수 있는 기능성 식품으로서의 가능성이 있다고 여겨진다.
#muffin #apricot powder #specific volume #DPPH radical scavenging activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
3. [학술지(정기간행물)] - 강호진 / 2012 / 쌀겨를 첨가한 머핀의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (5) : 681 ~ 687 dbpia 11. [학술지(정기간행물)] - Kwon YJ. / 1990 / Volatile components of apricot(Prunus. armeniaca var. ansu Max. )and Japanese apricot(Prunus mume Sieb. et Zucc.) / J Korean Agric Chem Soc 33 : 319 ~ 324 google schola 13. [학술지(정기간행물)] - 이성아 / 2008 / 감마선 조사가 살구의 미생물학적 · 이화학적 변화에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 37 (6) : 767 ~ 774 google schola 15. [단행본] - AOAC. / 1990 / Official methods of analysis. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists : 31 ~ google schola 16. [단행본] - AACC. / 1983 / Approved method of the American Association of Cereal Chemist. 8th ed / MN : 10 ~ 10 google schola

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