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치즈 제조 후 부산물로 생산되는 유청에 SMP를 3%, 6%, 9%를 첨가하여 제조한 요구르트의 제조 특성을 조사하고자 발효 과정 중 pH, 산도, 유산균수와 저장 중 pH, 산도, 유산균수, 점도와 syneresis 현상을 조사하였다. SMP 첨가 요구르트 배양 중 pH는 8시간 경과 후에 모든 처리구에서 요구르트 제조의 적정 pH 수준인 4.50 전후로 나타났다. 산 생성은 고형분 함량이 높을수록 산도가 증가하였다. 유산균수는 발효 6시간 후 SMP 6% 첨가구는 10.04 log cfu/mL, SMP 9% 첨가구는 10.03 log cfu/mL으로 최대로 증식하였고, 발효 8시간 후 SMP 6% 첨가구는 9.73 log cfu/mL, SMP 9% 첨가구는 9.75 log cfu/mL으로 조금 감소하였다. 저장 중 유청 요구르트의 pH의 변화는 SMP 첨가구 모두 저장 15일 후에는 조금 감소하는 것으로 나타나 저장 중 pH의 변화는 미미한 것으로 나타났다. 산도 변화는 SMP 9% 첨가구가 저장 중 약간 증가하였는데 이는 고형분 함량이 높은 처리구에서 저장기간 중 미미한 후산 발효가 일어난 것으로 판단된다. 유산균수는 저장 15일째 SMP 9% 첨가구와 원유 처리구에서 조금 감소되었데 이는 발효 중 생성된 산의 영향에 의해 저장 기간 중 유산균이 약간 손상을 입은 것으로 판단된다. 점도 변화는 저장 20일째 대조구를 포함한 모든 실험구가 현저히 감소하였는데 고형분 함량이 낮을수록 감소 폭이 큰 것으로 나타났다. Syneresis 현상은 고형분 함량이 높을수록 syneresis 현상이 잘 일어나지 않았다. 따라서 본 연구 결과를 통해 치즈 부산물인 유청을 이용한 요구르트 제조는 이화학적 특성과 물성 측면에서 SMP 첨가 함량이 6%와 9% 수준이면 가능한 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
Reference
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