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저자정보
조덕조 (경북대학교) 박은주 (경북대학교) 여수환 (농촌진흥청) 정용진 (계명대학교) 권중호 (경북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제8호
발행연도
2013.8
수록면
1,204 - 1,210 (7page)

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총 산도 10% 이상의 시판 고산도 식초를 원료(사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액)와 산도(2배 및 3배)에 따라 구입하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 확인하였다. 총산 함량은 2배 식초(12.10~13.41%)와 3배 식초(18.15~18.36%) 사이 유의적인 차이를 나타내었고, 식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 7.00~10.80°Brix 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰되지 않았다. 고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용
#commercial vinegar #high-strength acidity #organic acid #free amino acid #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Jo JS. / 1984 / The types and characteristics of vinegar / Korean J Food Sci Technol 17 : 38 ~ 60 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ. / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Industry and Nutrition 5 (1) : 7 ~ 12 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim YT. / 1997 / The production of vinegar using citron(Citrus junos Seib)juice / J East Asian Soc Dietary Life 7 : 301 ~ 307 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Gil BI. / 2004 / Physicochemical characteristics of brown rice vinegars produced by traditional and industrial manufacturing method / J Nat Sci 11 : 1 ~ 7 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim DH. / 1999 / Studies on the production of vinegar from fig / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 53 ~ 60 google schola

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