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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이영숙 (전북대학교) 차진아 (전주대학교) 노정옥 (전북대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第4號
발행연도
2013.8
수록면
413 - 422 (10page)

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This study investigates the kimchi from Jangsu area (JSK) and its comparison with commercial kimchi (CMK). We conducted a sensory evaluation for the pH, titratable acidity, salinity, hunter"s color values and mechanical characteristics of kimchi. The pH of JSK is significantly higher than CMK throughout the fermentation (p<0.001). At 15 days, JSK reached the stage of optimal maturity for pH 4.23∼4.55 and CMK showed pH 3.96∼4.00 as conditions after the optimal maturity (p<0.001). From the results of acidity analyses, CMK also showed higher acidity values than JSK (p<0.001), indicating that the rate of fermentation progress was faster in CMK. Salinity of JSK was a litter higher than CMK1 and CMK2 (p<0.001) and JSK indicated significantly higher L, a, b values during fermentation (p<0.001). Moreover, the textural values were significantly higher in JSK2 and JSK3 retaining hardness of the tissues. In the sensory assessment, the color, flavor, crispness, taste, and overall preferences were higher in JSK3 at 15 days and 30 days than CMK. Therefore, it seems necessary for recipe developments of kimchi with local characteristics in order to industrialize kimchi by using alpine crops at Jangsu area.
#Jangsu #baechu kimchi #commercial kimchi #texture #sensory evaluation.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
2. [학술대회논문] - Cheigh HS / 2002 / Biogenic components and physiological functionality of Kimchi. In: Functional of food / 2002 Seoul International Symposium on Kimchi : 86 ~ 92 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 정희종 / 2005 / 묵은 배추김치 제조과정에서의 텍스쳐 및 관능적 특성 변화 / 한국식생활문화학회지 20 (4) : 426 ~ 432 dbpia 4. [보고서] - Han ES / 2000 / Development of field salting packing and handling system of alpine Baechu : 1 ~ 34 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Han ES / 1998 / Quality changes of salted baechu with packaging methods during long term storage / Korean J Food Sci Technol 30 : 1307 ~ 1311 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Han ES / 1996 / Quality changes of salted Chinese cabbage with the package pressure and storage temperature / Korean J Food Sci Technol 28 : 650 ~ 656 google schola

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