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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.8
- 수록면
- 487 - 495 (9page)
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돼지고기의 저지방 부위인 뒷다리살과 등심을 진공포장하여 ?20℃에서 3개월간 동결한 후 해동하였다. 해동육을 3℃에 냉장하면서 냉장기간에 따른 생육과 가열육의 물리적 특성 변화를 확인하였다. 생육의 경우, 뒷다리살은 해동직후(냉장 0일)에 비하여 냉장 4일에 pH 값, L*값, 드립 감량, 보수력, 점성이 상승한 반면, 가열감량, 경도 및 저작성은 유의적으로 낮아지는 현상을 보였다(p<0.05). 등심은 해동 후 냉장 2일에 이와 같은 같은 현상이 나타났다. 가열육의 물리적 특성 변화는 두 부위 모두 생육의 경우와 비슷한 경향을 보였으나, pH 값, L*값 및 a*값은 해동 후 냉장 중 유의적 차이를 보이지 않았다. 생육과 가열육의 탄력성 및 응집성은 두부위 모두 해동 후 냉장 중에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 뒷다리살과 등심은 각각 해동 후 냉장 4일과 2일에 연도가 유의적으로 향상되었다(p<0.05).
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (34)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Bee G / 2007 / Rate and extent of pH decline affect proteolysis of cytoskeletal proteins and water holding capacity in pork / Meat Sci 76 : 359 ~ 365
2. [학술지(정기간행물)] - Berry BW / 1990 / Changes in quality of all-beef and soy-extended patties as influenced by freezing rate, frozen storage temperature, and storage time / J Food Sci 4 : 893 ~ 897
3. [학술지(정기간행물)] - Cornforth DP / 1986 / Role of reduced hemochromes in pink color defect of cooked turkey rills / J Food Sci 51 : 1132 ~ 1138
4. [학술지(정기간행물)] - DeVol DL / 1988 / Variation in composition and palatability traits and relationships between muscle characteristics and palatability in random sample of pork carcasses / J Anim Sci 66 : 385 ~ 396
5. [학술지(정기간행물)] - Deymer DI / 1979 / Compounds determining pH in dry sausage / Meat Sci 34 : 351 ~ 362
2. [학술지(정기간행물)] - Berry BW / 1990 / Changes in quality of all-beef and soy-extended patties as influenced by freezing rate, frozen storage temperature, and storage time / J Food Sci 4 : 893 ~ 897
3. [학술지(정기간행물)] - Cornforth DP / 1986 / Role of reduced hemochromes in pink color defect of cooked turkey rills / J Food Sci 51 : 1132 ~ 1138
4. [학술지(정기간행물)] - DeVol DL / 1988 / Variation in composition and palatability traits and relationships between muscle characteristics and palatability in random sample of pork carcasses / J Anim Sci 66 : 385 ~ 396
5. [학술지(정기간행물)] - Deymer DI / 1979 / Compounds determining pH in dry sausage / Meat Sci 34 : 351 ~ 362
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