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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김미선 (한국식품연구원) 박종대 (한국식품연구원) 이현유 (한국식품연구원) 금준석 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제9호
발행연도
2013.9
수록면
1,439 - 1,445 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

효소처리 쌀가루를 이용한 쌀 쿠키의 품질 특성
김미선 ,  박종대 ,  이현유 외 1명 한국식품영양과학회지 2013.09 학술저널

2012

단백질분해효소 처리 후 물리적 변성을 이용하여 제조한 쌀가루의 품질 특성
김미선 ,  이현유 ,  금준석 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012.10 학술대회자료

초록· 키워드

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탄수화물분해효소 β-amylase(BA), α-amylase(BAA), cellulase+β-glucanase(CBG)를 쌀과 함께 침지하여 쌀가루를 제조한 뒤 이 효소처리 쌀가루 100%를 이용하여 쌀쿠키를 제조해 쿠키의 품질 특성을 조사하였다. 효소처리 쌀쿠키 반죽의 밀도는 탄수화물 분해효소의 종류 및 효소처리의 유무에 따른 유의차를 나타내지 않았다. 효소처리 쌀쿠키의 퍼짐성은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 크게 나타났으며 효소 β-amylase와 α-amylase를 이용하여 제조한 쌀가루 쿠키를 제조했을 때 쿠키의 퍼짐성이 큰 것을 확인하였다. 효소처리 쌀쿠키 BA, BAA, CBG의 수분함량은 3.20~3.90%로 비효소처리 쌀쿠키 비해 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 색도 측정결과, 효소처리 쌀쿠키의 L값은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, a와 b값은 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 경도는 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 높은 경도를 나타내었으나 효소의 종류에 따른 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성으로 쌀쿠키의 특성강도 평가에서 쿠키의 고소한 향과 균열의 정도는 효소의 유무 및 효소의 종류에 따른 차이가 나타나지 않았다. 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛의 강도는 비효소처리 쌀쿠키에 비해 효소처리 쌀쿠키에서 높게 나타났으며 효소 α-amylase와 β-amylase 로 처리한 쌀가루로 제조한 쌀쿠키(BA)가 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛이 적당한 강도를 나타내었다. 경도는 효소처리 쌀쿠키의 강도가 유의적으로 높았으며 효소의 종류에 따른 유의적인 차이는 나타내지 않아 기계적 경도와 관능적인 측면의 경도가 유사한 결과를 나타내었다. 바삭함은 경도의 강도 평가와 유사한 경향을 나타내었다. 기호도 검사 결과에서, 비효소처리 쌀쿠키는 향, 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다(P<0.05). 효소 α-amylase를 이용한 쌀쿠키 BAA는 향, 맛 조직감에서 높은 점수를 받아 전반적인 기호도에서 높게 나타나 효소 α-amylase를 0.1%의 농도로 처리하여 제조한 쌀가루로 쿠키를 제조할 때 일반 쌀쿠키에 비해 향, 맛, 조직감에서도 좋은 기호도를 나타내는 것으로 나타나 쿠키의 소재로 적합할 것으로 사료된다.
#enzyme treatment #rice flour #rice cookie #quality characteristic

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Kim MR. / 2011 / The status of Korea's rice industry and the rice processing industry / Food Industry & Nutrition 16 (1) : 22 ~ 26 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Moore MM. / 2006 / Network formation in gluten-free bread with application of transglutaminase / Cereal Chem 83 : 28 ~ 36 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 김지나 / 2009 / 쌀가루로 제조한 쉬폰케이크의 물리적·관능적 품질특성 / 한국식품과학회지 41 (1) : 69 ~ 76 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - 이명호 / 2010 / 단호박 가루를 첨가한 쌀가루 스폰지 케이크의 이화학적 특성 / 한국식품영양학회지 23 (2) : 162 ~ 170 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - 김소중 / 2005 / 쌀이 주재료인 식빵의 제조 및 품질특성 / 한국식생활문화학회지 20 (4) : 433 ~ 437 dbpia

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