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본 연구에서는 숙성된 된장으로부터 분리된 유산균에 의한 aflatoxin B1의 결합 정도를 배양조건에 따라 측정하였고, 물리화학적 처리조건이 aflatoxin B₁에 대한 유산균 세포의 결합력에 미치는 영향을 살펴보았다. Enterococcus faecium DJ22, Lactobacillus fermentum DJ35, Lactobacillus rhamnosus DJ42 및 Lactobacillus pentosus DJ47는 19.3??52.1% 정도의 aflatoxin B1 결합 효과를 나타내어 균종에 따라 결합력에 차이가 있었다. 하지만 E. faecalis DJ14, Lactobacillus panis DJ29 및 Pediococcus halophilus DJ50 균주는 aflatoxin B₁에 대한 결합력을 나타내지 않았다. Aflatoxin B₁에 대한 유산균의 결합력과 결합속도는 독소의 농도, 반응시간 및 온도와 초기 세포수 등의 배양 조건에 따라 유의한 차이가 있었다. Aflatoxin B₁의 결합력은 세척 횟수에 따라 현저하게 감소하였고, 감소율은 살아있는 세포와 가열 처리한 세포에서 비슷하게 나타났다. 가열, 산성 pH, α-amylase, protease, lysozyme 혹은 sodium metaperiodate의 처리에 의해 결합력이 유의하게 감소된 것으로 보아 주로 세포벽에 존재하는 당이나 단백질에 aflatoxin B₁이 결합되며, urea의 처리에 의해 결합력에 낮아지는 것은 이들 사이에는 소수성 결합이 작용하는 것으로 추정되었다.
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Eaton, D.L / 1994 / Mechanisms of aflatoxin carcinogenesis / Ann. Rev. Pharmacol. Toxicol 34:135~172
El-Nezami, H. / 1998 / Physicochemical alterations enhance the ability of diary strains of lactic acid bacteria to remove aflatoxin from contaminated media / J. Food Prot 61:466~468
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El-Nezami, H. / 1998 / Physicochemical alterations enhance the ability of diary strains of lactic acid bacteria to remove aflatoxin from contaminated media / J. Food Prot 61:466~468
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