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저자정보
이미란 (제주대학교) 황준호 (제주대학교) 오유성 (제주대학교) 오현정 (제주대학교) 임상빈 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제2호
발행연도
2014.2
수록면
250 - 257 (8page)

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폐자원인 감귤 미숙과를 이용한 식초를 개발하기 위하여 초산 생성능이 우수한 균주를 분리 동정하였고, 감귤 미숙과를 발효하여 식초를 제조한 후 품질 특성, 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량, 항산화 활성을 측정하였다. 감귤슬러지 자연발효물로부터 5개 균주를 분리하였으며, 그중 초산균으로 Acetobacter fabarum(A. sp. RIC I)과 A. pomorum(A. sp. RIC II, V)이 동정되었는데, A. sp. RIC V가 초산 생성능이 가장 우수하여 감귤 미숙과즙의 초산발효 균주로 선정하였다. A. sp. RIC V를 이용하여 감귤 미숙과즙의 첨가비율을 30, 35, 40%로 달리하였을 때 발효 13일 후 산도는 각각 5.38, 5.38, 5.32%, 발효 효율은 각각 73, 72, 70%이었다. 미숙과즙 초산발효 시 산도가 5%에 도달하는 기간은 과즙첨가비율이 30%일 때는 11일, 35와 40%일 때는 9일이었다. 유리당으로 fructose와 glucose는 과즙 첨가비율이 높을수록 높은 함량을 나타내었으나 sucrose는 과즙 첨가비율과 관계없이 모두 비슷하였다. 유기산의 경우에는 미숙과 과즙의 첨가비율이 높을수록 acetic acid를 비롯한 총 유기산이 증가하였다. 감귤 미숙과 식초와 완숙과 식초의 총 페놀 함량은 각각 1,546.6과 230.9 μg GAE/mL이었고, 총 플라보노이드 함량은 각각 1,004.7과 175.1 μg QE/mL이었다. DPPH 자유라디칼 소거활성은 감귤 미숙과와 완숙과 식초가 각각 29%와 5%이었고, ABTS 소거능은 각각 62.0%와 17.9%였다. SOA 소거활성은 감귤 미숙과 식초와 완숙과 식초가 각각 60.9%와 41.7%이었고, XO 억제활성은 각각 32.5%와 5%이었다. 이상의 결과로부터 A. sp. RIC V를 이용하여 감귤 미숙과즙을 35와 40% 첨가하였을 때 초산발효가 가장 우수하였으며, 감귤 미숙과 식초는 높은 총 페놀과 총 플라보노이드 함량으로 인하여 높은 항산화 활성을 나타내어 기능성 식초로 활용할 수 있을 것이다.
#immature Citrus unshiu #vinegar #acetic acid fermentation #quality #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 강영주 / 2005 / 미숙 온주밀감을 이용한 통 밀감 분말과 착즙액의성분함량 및 항산화성에 관한 연구 / 한국식품과학회지 37 (5) : 783 ~ 788 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 전익수 / 2013 / 제주 감귤산업의 경쟁력 강화를 위한 개선요인 조사 분석 / 식품유통연구 30 (1) : 23 ~ 42 google schola 3. [학위논문] - Oh TH. / 2011 / A study on the cosmetic ingredients from immature citrus and Eurya emarginata makino / 박사 / Jeju National University google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 박근홍 / 2011 / 감귤류 4종의 항산화 효과의 비교 / 한국식품위생안전성학회지 26 (4) : 355 ~ 360 dbpia 5. [학위논문] - Kim YD. / 2009 / Study on the composition of flavonoids and biological activities from Jeju citrus fruits / 박사 / Jeju National University google schola

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