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본 연구는 소시지 제조 시 돼지고기와 돼지 지방을 사용하지 않고, 오리고기와 오리껍질의 첨가 수준에 따른 냉장 저장 중 품질 특성을 구명하고자 수행하였다. 대조구는 오리고기만 사용하여 소시지를 제조하였으며, 처리구는 오리껍질을 1(T1), 2(T2) 및 3%(T3) 첨가하여 제조하였다. 그 결과, 오리고기 소시지에 있어서 오리껍질 첨가구가 대조구에 비해 수분 함량은 유의적으로(p<0.05) 낮았고, 지방 함량은 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 대조구는 처리구에 비해 수분 함량은 높고(p<0.05), 지방 함량은 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. pH는 냉장 저장 4주차까지 오리껍질 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 명도 값은 오리껍질을 첨가한 T1 및 T2 처리구가 다른 처리구에 비해 냉장 저장 7일차에 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 적색도는 오리고기 함량이 가장 높은 대조구가 냉장 저장 4주 이후로 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타났다. 오리껍질을 1% 첨가한 T1 처리구의 경도, 탄력성 점착성 및 씹힘성은 전 저장 기간 동안 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가의 경우, 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 있어서 모든 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 오리고기 소시지 제조 시 돼지지방 대체제로써 오리껍질의 첨가 수준은 1∼2%가 조직감 및 품질 측면에서 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 그러나 향후 오리고기 소시지가 소비자로부터 좋은 호응을 얻기 위한 맛을 개선시킬 수 있는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌
참고문헌 (18)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Anderson S / 2007 / Determination of fat, moisture, and protein in meat and meat products by using the FOSS foodscan TM near-infrared spectrophotometer with FOSS artificial neural network calibration model and associated database: collaborative study / J AOAC Intl 90 : 90 ~ 1073
2. [학술지(정기간행물)] - Andrés SC / 2009 / Innovations in the development of healthier chicken sausages formulated with different lipid sources / Poult Sci 88 : 1755 ~ 1764
3. [인터넷자원] - European Commission / / Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012
4. [학술지(정기간행물)] - Folch J / 1957 / A simple method for the isolation and purification of total lipid from animal tissue / J Biol Chem 226 : 497 ~ 500
5. [학술지(정기간행물)] - Jiménez-Colmenero F / 2010 / low-salt frankfurters as affected by the addition of konjac and seaweed / Meat Sci 84 : 356 ~ 363
2. [학술지(정기간행물)] - Andrés SC / 2009 / Innovations in the development of healthier chicken sausages formulated with different lipid sources / Poult Sci 88 : 1755 ~ 1764
3. [인터넷자원] - European Commission / / Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012
4. [학술지(정기간행물)] - Folch J / 1957 / A simple method for the isolation and purification of total lipid from animal tissue / J Biol Chem 226 : 497 ~ 500
5. [학술지(정기간행물)] - Jiménez-Colmenero F / 2010 / low-salt frankfurters as affected by the addition of konjac and seaweed / Meat Sci 84 : 356 ~ 363
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