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차주수 (순천대학교) 김선효 (충남대학교) 정사무엘 (충남대학교) 강호진 (충남대학교) 조철훈 (서울대학교) 남기창 (순천대학교) Cheorun Jo (충남대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제41권 제1호
발행연도
2014.3
수록면
53 - 59 (7page)

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본 실험에서는 시중에서 주로 유통되고 있는 2종의 토종닭인 HH종과 WD종 닭고기를 비교하기 위해 일반 육계(BR)와 더불어 육질 및 관능 특성을 분석하였다. 토종닭 내에서 HH종의 가슴육만 일반 육계보다 다소 낮은 지방함량을 보였다. 육색에서는 가슴육과 다리육 두 부위 모두에서 HH종의 명도(L*)와 적색도(a*)가 WD종보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 항산화력 측정을 위한 DPPH 라디칼 소거능과 pH가 WD종이 HH종보다 유의적으로 높았다(p< 0.05). 가슴육에서 C18:1은 일반 육계가 다른 두 품종의 토종닭보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 대표적인 n-3 지방산인 C18:3의 경우, WD종이 HH종보다 유의적으로 높았으며(p<0.05), C20:4와 C22:6의 경우, 토종닭이 일반 육계에 비해 약 2.5배 이상 높은 조성을 보였다(p<0.05). 관능평가 맛 부분에서는 가슴육에서 WD종이 일반 육계나 다른 HH 토종닭보다 유의적으로 우수한 수치를 보였다(p<0.05). 특히 WD종의 연도가 다른 품종에 비해 매우 우수한 것으로 나타났으며(p<0.05), 전체적인 기호도에서도 WD종이 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.05). 국내에서 대표적으로 시판되는 토종닭2품종의 품질 및 관능 특성은 요인별로 유의적 차이를 보이기도 했으며(p<0.05), 이를 바탕으로 소비자 기호에 적합한 새로운 품종의 토종닭 개발을 위한 기초 자료 활용이 가능할 것이다. 그러나 육질 특성은 품종 이외에도 급여한 사료 및 사양 방식에 따라 다른 것이므로, 보다 많은 시료 수를 바탕으로 한 추가적인 연구가 요구된다.
#Korean Native Chicken #breed #meat quality #fatty acid #sensory

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 안동현 / 2002 / 한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 31 (4) : 547 ~ 552 dbpia 2. [보고서] - Association of Official Analytical Chemists / 2007 / Official Method of Analysis google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Blois, MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181 : 1199 ~ 1200 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 채현석 / 2002 / 국내산 닭고기의 유통규격별 지방산, 아미노산 및 콜라겐 함량의 변화 / 한국축산식품학회지 22 (1) : 1 ~ 7 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 최준호 / 2010 / Differences in the Quality Characteristics between Commercial Korean Native Chickens and Broilers / 한국축산식품학회지 30 (1) : 13 ~ 19 google schola

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