본 연구는 고올레산 해바라기유(high oleic sunflower oil, HOSO), palmitic ethyl ester 및 stearic ethyl ester를 이용하여 대칭형 유지와 비대칭형 유지를 합성하였으며, 이를 이용하여 in vitro digestion에서의 소화율(%)을 비교하고자 하였다. 생성된 대칭형 유지와 비대칭형 유지는 acetone을 이용하여 분별함으로써 대칭형 유지는 Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ으로, 비대칭형 유지는 Ⅳ, Ⅴ로 분별되었다. 그 후 분별물들을 이용하여 in vitro digestion을 진행함으로써 소화율(%)과 농도변화량(mg/mL/min)을 비교하였으며, 분별물들의 위치별 지방산 및 TAG 조성 분석, DSC를 통한 흡열 및 발열 곡선 분석, solid fat index와 융점 측정을 통해 특성을 알아보고자 하였다. 위치별 지방산 조성 분석 결과 Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ은 sn-2 위치에 palmitic acid와 stearic acid의 합이 4.9∼6.5 area%로 나타나 주로 대칭형 TAG로 이루어졌고, Ⅳ와 Ⅴ는 41.9∼43.9 area%로 나타나 주로 비대칭형 TAG로 구성되어 있는 것으로 확인되었다. 한편 in vitro digestion을 진행하여 분별물간의 가수분해율(%)을 비교한 결과, 반응 시간 120분에서는 Ⅴ만 다른 분별물에 비해 약 40% 정도 소화가 되지 않았으며, Ⅴ의 융점이 49°C로 반응온도(37°C)보다 높았다. 초기 반응시간(15분)에서는 Ⅰ,Ⅱ>Ⅳ>Ⅲ>Ⅴ 순으로 소화가 되지 않았으며, 각 분별물에서 OOO와 POS/PSO의 가수분해율(%)을 비교해 본 결과 TAG 간의 가수분해율 차이가 없는 것으로 나타났다. 한편 Ⅲ과 Ⅳ를 비교해 보았을 때, Ⅳ가 Ⅲ에 비해 두 개의 포화지방산으로 구성된 TAG 함량이 약 40 area% 적지만 complete melting point가 Ⅲ과 유사한 것으로 나타나 비대칭형 TAG가 대칭형 TAG에 비해 융점이 높다는 것을 알 수 있었다. 따라서 slip melting point가 in vitro digestion 결과에 가장 큰 영향을 미치며, 융점은 총지방산 조성에서의 포화지방산 함량이 높을수록, 두 개의 포화지방산으로 구성된 TAG의 함량이 높을수록, 비대칭형 TAG로 이루어질수록 높아짐을 알 수 있었다.
For developing indigestible lipids, symmetric triacylglycerol (ST) and asymmetric triacylglycerol (AT) were produced by enzymatic interesterification using high oleic sunflower oil, palmitic ethyl ester, and stearic ethyl ester in a shaking water bath. Used enzymes were Lipozyme RMIM for ST and Lipozyme TLIM for AT. To remove ethyl ester from reactants, methanol fractionation (reactant : methanol=1:5, w/v, 25°C) and florisil separation (reactant : florisil=1:8, w/w) were applied. Acetone fractionation (reactant : acetone=1:9, w/v) was implemented to separate triacylglcerol (TAG) species into ST and AT. Fractions Ⅰ (before fractionation), Ⅱ (after fractionation, liquid phase) and Ⅲ (after fractionation, solid phase) were separated from ST, whereas fractions Ⅳ (after 1st fractionation, liquid phase) and Ⅴ (after 2nd fractionation, solid phase) were from AT. From sn-2 fatty acid composition analysis, the sum of palmitic acid (C16:0) and stearic acid (C18:0) was 4.9∼6.5 area% in ST (Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ), and 41.9∼43.9 area% in AT (Ⅳ, Ⅴ). In vitro digestion was performed for 0, 15, 30, 60, and 120 minutes at 37°C in a shaking water bath. For the digestion results, hydrolysis of Ⅴ was only 40% compared to others (Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ) at 120 minutes due to its melting point (49°C). However, initially (15 minutes), hydrolysis (%) was as follows: Ⅴ<Ⅲ<Ⅳ<Ⅰ, Ⅱ. This order was similar with that of melting point, and a higher TAG content (two saturated fatty acids) was associated with a higher melting point. On the other hand, fractions Ⅲ and Ⅳ showed similar complete melting points (32.5°C, 31.8°C) and different slip melting points (31.3°C, 19.5°C). Even though Ⅳ has a lower TAG content composed of two saturated fatty acids than Ⅲ, it had a similar melting point.