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본 연구는 소시지 제조 시 오리고기와 돼지고기의 혼합 비율에 따른 냉장 저장 중 품질 특성을 구명하고자 수행하였다. 처리구는 소시지 제조 시 사용되는 고기 함량을 기준으로 오리고기 100%(T1), 돼지고기 100%(T2), 오리고기 50% + 돼지고기 50%(T3), 오리고기 40% + 돼지고기 60%(T4) 및 오리고기 30% + 돼지고기 70%(T5)로 나누었다. 그 결과, 수분은 다른 처리구에 비해 T1이 유의적으로(p<0.05) 가장 높았고, T2가 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타났다. 단백질과 지방함량에 있어서는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타났다. 명도의 경우, T1이 전 저장기간 동안 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 명도를 보였다. 적색도는 다른 처리구에 비해 T1이 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타난 반면, T2는 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 것으로 나타났다. 경도의 경우, 오리고기 40%와 돼지고기 60%로 제조한 T4가 다른 처리구에 비해 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 응집성의 경우, 냉장 저장 2주까지 T5가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가 결과, 육향, 맛 및 조직감에 있어서는 T5가 유의적으로(p<0.05) 낮은 것으로 나타난 반면, 다른 처리구 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 T5가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 오리고기 소시지 제조 시 경도와 기호성을 좋게 하기 위한 근육 단백질의 혼합 비율은 오리고기 40%와 돼지고기 60%의 비율이 적당한 수준인 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (15)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - M.S. Ali / 2011 / Possibility of Making Low-fat Sausages from Duck Meat with Addition of Rice Flour / ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES 24 (3) : 421 ~ 428
2. [학술지(정기간행물)] - Anderson S / 2007 / Determination of fat, moisture, and protein in meat and meat products by using the FOSS FoodScanTM Near-Infrared Spectrophotometer with FOSS artificial neural network calibration model and associated database: collaborative study / J AOAC Intl 90 : 1073 ~ 1082
3. [학술지(정기간행물)] - Asuming-Bediako N / 2014 / Effects of replacing pork backfat with emulsified vegetable oil on fatty acid composition and quality of UK-style sausages / Meat Sci 96 : 187 ~ 194
4. [학술지(정기간행물)] - Chabanet C / 2013 / Fat and salt contents affect the in-mouth temporal sodium release and saltiness perception of chicken sausages / Meat Sci 94 : 253 ~ 261
5. [단행본] - Feiner G / 2006 / Colour in Fresh Meat and in Cured Meat Products / CRC Press LLC : 142 ~ 150
2. [학술지(정기간행물)] - Anderson S / 2007 / Determination of fat, moisture, and protein in meat and meat products by using the FOSS FoodScanTM Near-Infrared Spectrophotometer with FOSS artificial neural network calibration model and associated database: collaborative study / J AOAC Intl 90 : 1073 ~ 1082
3. [학술지(정기간행물)] - Asuming-Bediako N / 2014 / Effects of replacing pork backfat with emulsified vegetable oil on fatty acid composition and quality of UK-style sausages / Meat Sci 96 : 187 ~ 194
4. [학술지(정기간행물)] - Chabanet C / 2013 / Fat and salt contents affect the in-mouth temporal sodium release and saltiness perception of chicken sausages / Meat Sci 94 : 253 ~ 261
5. [단행본] - Feiner G / 2006 / Colour in Fresh Meat and in Cured Meat Products / CRC Press LLC : 142 ~ 150
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