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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제17권 제1호
발행연도
2011.1
수록면
226 - 237 (12page)

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본 연구는 Vinaigrette dressing을 제조 시 차조기 추출물을 0.4, 0.8, 1.2%로 각각 첨가 시 온도에 따라 Vinaigrette dressing의 저장 중 품질에 미치는 영향을 조사하였다. pH는 25℃ 저장시 모든 처리구에서는 2.38∼2.87, 50℃에서는 3.21∼3.36, 대조구는 2.17∼2.41의 범위로 저장 120일 까지는 모두 안정적으로 나타났다. 총 산도는 대조구를 포함한 모든 처리구에서 저장 중 감소하였으나 25℃ 및 50℃ 모든 처리구에서는 큰 차이가 나타나지 아니하였다. 색상은 L*값은 모든 처리구에서 점점 높은 값을 나타냈으며 대조구는 거의 변화가 없었고 a*와 b*값은 저장기간에 따라서 다소 감소하였다. 또한 온도에 따라서는 비슷한 경향을 보였다. 대장균군은 모든 처리구간에서 나타나지 아니하였으며 과산화 물가는 50℃ 저장처리구 보다는 25℃ 처리 처리구에서 높은 항산화력을 나타냈고 조지방 함량은 25℃에서 대조구가 32.92%로 가장 높았으며 모든 처리구에서는 25℃ 경우 28.58∼30.60%, 50℃에서는 26.14∼27.19%의 범위였다. 이런 결과로 미루어보아 차조기 추출액은 드레싱 제조 시 첨가함으로서 새로운 기능성과 색상을 가진 제품으로 개발할 수 있으리라 전망된다.
#Chajogi(perilla frutescens) #vinaigrette dressing #storage #quality

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